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Bonnes tables : Pierre Gagnaire ou la victoire du goût français

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Le Chef triplement étoilé a fait de son établissement de la rue Balzac un temple de la haute cuisine.

Paris, Londres, Tokyo, Hong-kong ou Las Vegas, et bientôt Shangaï : partout son nom résonne comme un artiste de la cuisine française. À 67 ans, Pierre Gagnaire, totalise 13 étoiles à lui tout seul. Chef d’un restaurant, l’alchimiste du goût en gère 12 autres, tous signés par sa sensibilité. Il est a été sacré meilleur cuisinier du monde en 2015 par ses pairs. Pour sûr, Pierre Gagnaire est un grand chef.

 

Au-delà de ses talents reconnus, cet artiste dans l’âme, originaire de Saint-Etienne, est un virtuose des fourneaux qui « a besoin de mettre de la poésie dans les assiettes ». Leur graphisme et leurs couleurs sont une ode à la découverte. Guidée par son instinct, sa cuisine imaginative est immédiate et trouve toute son inspiration dans les produits issus des terroirs de France, de ses voyages, de ses souvenirs, de ses rencontres. Il les transforme, il les transcende tout en les respectant.

 

Son rôle ? «Donner un supplément d’âme à un produit, qu’il soit nouveau ou pas ». En jouant sur les contrastes des saveurs et des textures, il en révèle et en sublime toutes les substances. En fait, Pierre Gagnaire ne cuisine pas. Il compose tel un peintre avec son pinceau et sa palette et s’exprime tel un écrivain avec les mots. Cette passion, il la tient de son père luimême chef et propriétaire du Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez. Le chevalier de la Légion d’honneur ainsi que de l’ordre du Mérite agricole et commandeur des Arts et des Lettres cherche des thèmes, des ambiances, des sensations.

 

Pour lui «l’excellence se joue sur le détail ». Alors, quid de ses recettes ? Il les imagine sans jamais les rédiger. Résultat: sa carte est inventive. Les saveurs y sont reines. Rigoureux, Pierre Gagnaire l’est. Travailleur, c’est certain. Mais par-dessus tout, le patissier de formation ne triche pas. C’est une nécessité absolue qui se reflète dans sa cuisine. Et c’est là tout le secret de son savoir-faire. Elle est franche, elle est humaine et en cela, elle « exige de l’humilité de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat». Il doit la vivre et la comprendre.

 

Dans son flamboyant et prestigieux restaurant trois étoiles au guide Michelin de la rue Balzac, celui qui a fait ses classes auprès d’Alain Senderens au Lucas Carton propose une haute cuisine française à travers des plats gastronomiques aux saveurs créatives et où la place est donnée aux légumes.

 

Aussi important que la viande ou le poisson, la notion de garniture est transcendée pour qu’ils fassent partie intégrante de la recette, donc des mets qui, quant à eux sont bien cuits et bien assaisonnés. Que ce soit avec un blanc de Saint- Pierre et murex pochés au Cava, parfumés de fleurs de badiane du Vietnam ou des gambas de Palamos au plancton macérées à l’eau de vie de houx raidie au four ou encore avec un canard de Challans Burgaud frotté de cacao, pour Pierre Gagnaire « la recette réside dans la juste composition (...) Même si les produits sont identifiables un par un, ma construction en fait un ensemble singulier qui crée des goûts totalement inattendus. » L’assiette présente un festival des saveurs. L’imagination est sollicitée. Les papilles sont en émoi.

 

Bref, dans son restaurant du 8ème arrondissement, pas de menu figé. Sans cesse dans la recherche, Pierre Gagnaire est un perfectionniste qui ne se lassera jamais de régaler ses convives. Une merveille.

 

Restaurant Pierre Gagnaire

6, rue Balzac - 75008 Paris

Tél. : 01 58 36 12 50

www.pierre-gagnaire.com

Fermé les samedis et dimanches

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