En bordure des jardins du Palais-Royal, c’est l’une des plus belles institutions de la gastronomie française que le Chef étoilé Guy Martin a investi il y a un quart de siècle.
Quand on lui demande quel regard il porte sur ces 25 années de gastronomie au sein d’une des plus emblématiques salles à manger de Paris, Guy Martin devient lyrique : «Il y a toujours des éleveurs, des cultivateurs, des pêcheurs et surtout des jeunes qui s’installent et veulent bien faire. Je les accompagne depuis mes débuts dans cette démarche. Je n’oublie jamais la responsabilité que j’ai vis-à-vis d’eux».
«Je viens de la Savoie et en montagne, on ne triche pas». Faisant fi des modes, veillant à ne surtout jamais dénaturer le produit, Guy Martin n’oublie pas d’être généreux. S’asseoir à la table du Grand Véfour doit être une fête ! «J’aime l’idée de recevoir les Cocteau et Colette d’aujourd’hui, des jeunes qui ont parfois cassé leur tirelire pour s’offrir un repas dans cet établissement qui a vu passer le Tout-Paris depuis la Révolution.
Chaque client est unique : Je ne cuisine pas pour des numéros de table mais pour des hôtes aux sensibilités différentes. Je suis toujours fasciné de constater comment un même plat peut être reçu très différemment selon l’émotion présente». L’un des plus beaux compliments reçus à ce jour ?
Une cliente, arrivée au faîte de sa carrière mais qui lui avouait ne pas avoir cette «flamme» qu’on ressentait chez lui. «C’est ce qui me frappe à chaque fois chez vous : vous êtes toujours émerveillé» lui dit-elle. «Malgré le mélange d’ingrédients, une recette est une unité» souligne le Chef. Guy Martin a souhaité que l’ensemble des équipes déjeunent et dînent ensemble dans la salle mythique du restaurant afin de vivre l’expérience des clients. «J’essaie de leur transmettre l’amour du beau, du bon et de partager ma connaissance du produit.
L’éducation du goût et l’expertise du produit sont primordiales. Former des jeunes qui viennent d’horizons différents, c’est aussi ce qui m’enrichit.» Une façon pour le Chef de redistribuer à son tour ce qu’il a reçu, lui qui a commencé comme Pizzaïolo. «Il y a peu de métiers dans lesquels on peut réaliser ses rêves. Or, nous avons la chance de pouvoir transformer le produit : c’est extraordinaire, donc il ne faut pas laisser passer cette chance. C’est pourquoi, je demande toujours à mes jeunes quels sont leurs rêves…».
«En 25 ans, le Grand Véfour a servi des Présidents de la République, les plus grands peintres et architectes, des figures légendaires comme Roger Moore, Paul Mc Cartney ou Marianne Faithfull… Chaque visite est un souvenir presque aussi fort que lorsque j’ai reçu 80 artistes français d’un coup, venus fêter les 80 ans de Jean Marais» confie le Chef. Le Grand Véfour, l’histoire d’une légende Séduit par le cadre XVIIIe et l’histoire des lieux – le concept même du restaurant est né ici, juste après la Révolution Française – le chef étoilé a depuis acquis cet ancien «Café de Chartres». Le rendez-vous historique du Tout-Paris de la vie politique, artistique et littéraire.
En 230 ans, de brasserie chic en table adoubée par Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Victor Hugo, puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre et Colette, cette adresse a su s’imposer comme le symbole de la grande tradition culinaire française. Une cuisine de haute volée, dans un décor unique à Paris, pour un grand chef doublement étoilé et qui, soulignons- le, reste l’un des derniers cordons bleus totalement indépendants. Bravo Guy, ta générosité déborde même derrière l’éclat de tes assiettes grand style.
