« Le bio et l’éthique gagnent chaque jour du terrain, constate le chef étoilé. Nos comportements alimentaires ne cessent d’évoluer et nous mangerons différemment dans 20 ans, comme nous mangeons déjà différemment de nos grands-parents. Pour nourrir ses contemporains, le cuisinier doit donc être à l’écoute du monde qui l’entoure. »

Convaincu qu’en mangeant de façon raisonnée, chacun peut agir dans le bon sens pour la planète et pour sa santé, le co-auteur du livre Manger est un acte citoyen (Éditions Les Liens qui libèrent), véritable cri d’alarme qui s’adresse à tous, a notamment opéré un virage à 380° en 2014, retirant la viande de la carte de son restaurant gastronomique du Plaza Athénée et concevant sa cuisine autour de la trilogie poissons-légumes-céréales.

Éloge de la simplicité

«Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. Des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service, voilà la cuisine que j’aime sincèrement. Une cuisine de la naturalité libérée, affranchie.» Ce qui séduit autant les clients que les professionnels, puisque le restaurant, situé avenue Montaigne à Paris est, à ce jour toujours auréolé de ses 3 étoiles.