École de la chambre de commerce et d’industrie de Paris fondée en 1920, Grégoire-Ferrandi, plus communément appelé Ferrandi, est devenue en moins d’un siècle une institution de la gastronomie française rayonnant au-delà des frontières.

Il faut dire que l’école, historiquement installée rue de l’Abbé-Grégoire, dans le VIème arrondissement de Paris, dispose d’un véritable arsenal pour former les grands chefs de demain. «Nous disposons de 25.000 m² de locaux en plein cœur de Paris, ce qui permet à chaque métier de disposer de plateaux techniques dédiés. Nous avons ainsi plus de 30 cuisines professionnelles, des boulangeries, des pâtisseries…

Aujourd’hui, nous sommes l’établissement qui dispose le plus d’équipements techniques en Europe», détaille fièrement Bruno de Monte, directeur de l’école. Du côté du corps professoral, là encore, l’établissement ne fait pas dans la demi-mesure.

«Avant d’enseigner, tous nos professeurs ont été des professionnels de la gastronomie, plusieurs sont d’ailleurs “Meilleurs Ouvriers de France”. En outre, les chefs étoilés viennent régulièrement partager leurs expériences avec nos élèves».

1.200 élèves du monde entier

L’école parisienne, qui accueille chaque année 1.200 élèves français et étrangers et affiche un taux de réussite de 98% aux examens, a ainsi formé toute une nouvelle génération de professionnels. Amandine Chaignot, chef de l’hôtel Rosewood à Londres et membre du jury de l’émission «Masterchef» ; William Ledeuil et Bertrand Grébaut, tous deux chefs étoilés ; Gontran Cherrier, considéré comme l’un des meilleurs boulangers de la capitale… tous sont passés par l’école de la rue de Abbé-Grégoire.

La «génération Ferrandi» médiatique booste la réputation de l’école

«Avec la médiatisation des chefs et la multiplication des programmes culinaires, nous avons constaté une augmentation des demandes d’inscription. Selon les formations, nous avons aujourd’hui 4 à 20 dossiers pour 1 place. En reconversion, nous avons reçu cette année 700 dossiers pour seulement 140 places. Mais le changement le plus marquant est dans les profils de nos élèves. Aujourd’hui, des jeunes capables de suivre en filière générale optent pour un CAP cuisine ou pâtisserie par choix, par envie de faire ce métier. En plus, ils sont soutenus par leurs parents, ce qui était loin d’être le cas il y a quelques années», insiste le directeur.

Face à ce succès, l’école, dont le budget de fonctionnement s’élève à 17 M€, a augmenté sa capacité d’accueil en ouvrant des antennes hors de la capitale. «Ferrandi est aujourd’hui répartie sur 3 campus : Paris, Jouy-en-Josas dans les Yvelines et Bordeaux, en partenariat avec la CCI de Bordeaux et l’Institut de l’hôtellerie et des arts culinaires, INHAC, situé à Saint-Gratien (Val-d’Oise).

Pour cette rentrée 2015, nous accueillons 2.600 apprentis et étudiants, du CAP au bac+5». Quant au déploiement hors des frontières, le groupe l’envisage… via des ateliers qui pourraient voir le jour en 2016. De quoi asseoir définitivement la réputation de cet établissement bientôt centenaire.