Laurent Delafontaine, fondateur d’Axe Réseaux : « Voila un secteur qui évolue avec fracas, liquidation de Courte-Paille, difficultés de Buffalo Grill, relooking (heureux) d’Hippo… apparition de nouveaux formats comme La Brigade, Melt ou American Steak House, Meuh !, on ne s’ennuie pas ! Il n’en reste pas moins que le consommateur raffole de cette restauration thématique autour de la viande qui reste une franchise « lourde » dans le paysage de la restauration assise. J’y crois et je reste persuadé qu’une fois le passage au format « exploitation hors restaurant » rodé et rentré dans les habitudes des restaurateurs, ces franchises retrouveront leur lustre d’antan ».

A l’heure où l’offre de restauration « healthy » s’envole, de nombreux consommateurs ne renient pas leur amour de la viande, notamment de boeuf. Ils recherchent des enseignes capables de leur procurer une expérience inoubliable. Retour sur un secteur de tradition en cours de réinvention à l’aune de nombreux jeunes concepts, avec l’expertise de Laurent Delafontaine (Axe Reseaux).

Le marché

A l’opposé des fast-food, les enseignes du grill & Steakhouse privilégient la viande de qualité (traumatisme des scandales alimentaires passés et une expérience client initialement d’origine américaine mais qualitative et aboutie, en notre terre de gastronomie. Si les enseignes s’appuient principalement sur le boeuf, elles ont su diversifier leurs recettes pour se différencier. Et bien que le marché doive beaucoup aux majors installés depuis longtemps dans l’hexagone, ceux-ci se font challenger par de jeunes concepts dont la création s’est intensifiée après 2012, et qui doivent encore se faire une place.

Chiffres clés

• Des importations issues à 92% de l’UE
• La viande bovine est la plus consommée en France (1470 tec) après le porc et le poulet
• 50 kg de boeuf mangés chaque seconde en France, soit 55 grammes par Français chaque jour
• -12% de consommation de viande bovine par habitant depuis 10 ans, soit 22,1 Kgec par Français
• Une part de la consommation de viande de boucherie de 66% en 2021 comparé à toutes les viandes, contre 71% dix ans plus tôt.

Les acteurs

Les profils recherchés

• Aucun diplôme requis
• Suivre la formation proposée par son enseigne
• Avoir déjà géré un centre de profit, idéalement en restauration
• Disposer de fortes compétences managériales (équipes autour de 15 personnes)
• Supporter un planning souvent « en coupure » avec des services pouvant terminer tardivement
• Avoir le goût de la relation client et bien connaitre son environnement économique
• Être rigoureux dans l’application de nombreuses normes (hygiène et salubrité, traçabilité des denrées animales, ERP, information des clients, licence débit de boisson…)
• Disposer d’un apport financier conséquent.
Tec = tonne équivalent carcasse | Kgec = kg équivalent carcasse

Les facteurs clé pour réussir

• Proximité avec les clients et les collaborateurs
• Être passionné par les viandes et le service client « aimer faire plaisir »
• Savoir rassurer sur leur provenance et leur qualité
• Pouvoir proposer des innovations pour se démarquer de ses concurrents (fastfood et restauration classique)
• Miser sur une enseigne bien établie ou en croissance forte
• Savoir intégrer les retours de la clientèle pour s’améliorer
• Être impeccable sur l’hygiène et la traçabilité des produits car un scandale peut être fatal à toute l’enseigne
• Savoir gérer ses approvisionnements, et prévenir les risques de rupture sur les produits clés
• Pouvoir résister au stress notamment lors des pics de service et moments « coups de feu ».

A propos d’Axe Réseaux
Depuis 2011, le cabinet accompagne les réseaux de distribution et les jeunes concepts, à se développer en franchise. Plus de 300 clients de toutes tailles et de tout secteurs d’activité, font d’Axe Réseaux la référence actuelle pour le conseil en franchise.