Les critiques glissent sur le guide Michelin comme la pluie sur le plumage du canard. Il ne s’agit pas d’indifférence, mais le système installé par ce guide a influencé profondément la gastronomie française et mondiale, et l’on ne peut nier sa réussite. Réserver chez un macaron Michelin, c’est anticiper le plaisir, la découverte de saveurs, une expérience culinaire inhabituelle.
Bien entendu, chacun peut être plutôt séduit par tel ou tel champion de la cuisine, car des « goûts, on ne discute pas », mais le mot guide prend ici tout son sens. Il est si facile d’être perdu parmi l’offre culinaire qu’offrent les grandes métropoles notamment, or, quoi de plus simple que de consulter sur son smartphone les restaurants conseillés par le guide, étoilés ou Bib Gourmand.
EN RECHERCHE D’EXCEPTIONNEL
Les inspecteurs mettent en avant que les étoiles ne sont décernées qu’à des restaurants dont la cuisine leur apparaît comme exceptionnelle et suite à une décision collective.
Cinq critères sont systématiquement pris en compte, la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine, et une condition deux en une : la régularité dans le temps et la cohérence de la carte. L’aspect régularité est évidemment vital, car l’établissement est visité plusieurs fois avant que la décision ne soit prise. Par ailleurs, la plus grande variété de plats possible est testée, il ne s’agit pas d’avoir quelques plats « signature » merveilleux et une qualité moindre pour le reste de la carte. L’étoile est remise en question chaque année. Devenir étoilé est donc un grand bonheur, mais aussi un nouveau défi, car le défi est de ne pas déchoir.
Autre surprise pour les non-initiés, le décor n’intervient pas dans l’attribution d’une étoile. Bien évidemment, plus on monte dans la hiérarchie, plus le décorum s’étoffe, mais bien des restaurants étoilés, en particulier 1 étoile, n’offrent pas un grand intérêt en matière d’environnement. Et c’est tant mieux. Puisque ce sont les mets qui comptent… et si possible une belle carte de vins. La qualité du service n’est pas non plus un critère, même s’il est bien évident que cela importe pour la clientèle. On trouve ainsi tous les styles chez les étoilés, en matière de cuisine, comme de style et d’ambiance. Y compris de la street food (à Bangkok).
NOUVEAUX ÉTOILÉS, UNE RÉCOMPENSE ENTREPRENEURIALE
La première étoile en suscite bien d’autres dans les yeux des chef(fe)s pour qui cette reconnaissance va permettre de valoriser leur travail, celui de leur équipe, et engendrer une nouvelle dimension pour leur affaire. En 2024, 52 tables ont reçu une étoile pour la première fois dont plus d’une trentaine d’établissements dirigés par des restaurateurs de moins de 40 ans. En termes géographiques, l’Ile-de-France et la région Auvergne-Rhône-Alpes se taillent la part du lion.
Être un chef doué n’est pas forcément synonyme de capacité à devenir restaurateur, car il faut cette fibre entrepreneuriale pour y parvenir. Georges Blanc a évoqué cette difficulté, spécifiant que le fait d’être MOF par exemple, et parmi les meilleurs, ne signifie pas pour autant que l’on s’épanouisse comme chef de cuisine ou plus globalement restaurateur. Les restaurants, étoilés ou pas, sont aussi des entreprises.
Anne Florin
