Symboles de la restauration haut de gamme française, le Guide Michelin s’essaie à la tendance végétale et à d’autres initiatives. Revue de tables.

Le guide Michelin reste, avec le Gault-Millau, malgré le fait d’avoir un actionnaire russe, une référence pour tous les amateurs d’expériences gustatives. Des touristes français et étrangers n’hésitent pas ainsi à suivre des circuits leur permettant de goûter aux délices concoctés par des passionnés. Parmi les dernières innovations, après avoir créé des récompenses permettant de mettre en avant la qualité du service en salle entre autres, la tendance écologique s’impose.

L’arrivée des étoiles vertes

Le vert est tendance, et pas seulement dans les assiettes. Le Guide Michelin a décidé de créer ses étoiles vertes, une récompense et reconnaissance qui a pour objet de mettre en avant les expériences menées par les restaurants en termes de durabilité et d’éthique. Plus précisément, il s’agit de chefs travaillant en très étroite collaboration avec des fournisseurs travaillant « proprement ». Éviter et recycler les déchets, travailler selon les principes d’une agriculture régénératrice, améliorer la qualité de vie dans le travail, sans oublier les la tendance déjà bien établie des cuisiniers, cultiver ses propres fruits et légumes, de façon souvent biologique et bien entendu en circuit court.

Quant au plastique, il n’est évidemment pas le bienvenu dans les cuisines et les achats. D’autres éléments peuvent également concourir à l’obtention de ces récompenses, comme la participation à des projets locaux ou éducatifs. Autant d’initiatives qui se répandent dans l’univers des restaurants étoilés, en droite ligne d’une tendance de fond, celle d’une alimentation saine et respectueuse de la nature.

Une responsabilité écologique assumée

Ce sont les inspecteurs Michelin qui repèrent les initiatives chez les restaurants figurant dans le Guide, quel que soit leur niveau, assiettes Michelin, BIB Gourmands et étoilés. Dévoilée en 2020, l’étoile verte a été attribuée pour la première fois en 2021. Quelques 291 restaurants ont été mis en avant au niveau mondial, dont 82 en France. Tous sont déjà dans l’excellence en termes de savoir-faire, mais se sont également signalés par une responsabilité écologique assumée. La création de l’étoile verte est donc synonyme de la multiplication d’initiatives écoresponsables au quotidien pour des établissements qui sont déjà au sommet en termes de cuisine. Ce type de préoccupations autour du développement durable, des produits locaux et de terroir, a également pour objet d’attirer une clientèle plus jeune, très sensible à ces enjeux.

L’exemple alsacien d’Alexis Albrecht

Le chef alsacien s’est confié sur les réseaux l’an dernier après avoir reçu une étoile verte de la part du Guide Michelin. Le grand-père avait une ferme, le café était géré par la grand-mère et lorsque ce dernier a été transformé en restaurant, rien de plus normal que de poursuivre cet approvisionnement en fruits et légumes. Le mot locavore n’existait pas encore, mais la pratique était déjà bien présente. Autonome à 80% dans son approvisionnement végétal, Alexis Albrecht poursuit une politique qui lui semble naturelle, comme dans bien d’autres restaurants étoilés, souvent installés à la campagne.

Même Ducasse

Avoir atteint les sommets ne signifie pas se reposer sur ses lauriers, la preuve par Alain Ducasse. Pendant le confinement, le chef aux 21 étoiles a poursuivi son combat pour plus de naturalité dans les assiettes. Il déclarait en effet auprès du Michelin que cette crise était « le moment de prendre soin de la planète, manger de manière éthique et durable » d’autant que le stress pousse plutôt tout un chacun à se rassurer en consommant des plats plutôt gras et sucrés ou des quantités supplémentaires.

Hélène Darroze, Guy Savoy, l’Alsacien Olivier Nasti ont été les têtes de pont communicantes, mais quasiment tous les étoilés ont mis en place des plats et paniers pendant la fermeture de leurs entreprises, et nombreux sont ceux qui ont poursuivi cette activité, en particulier en périodes de fêtes, Saint Valentin, etc. Si les volumes du marché global de la livraison à domicile et du Click & Collect se font principalement sur des segments fast food et bon marché, ce nouveau mode de consommation a fait son entrée durablement dans les meilleurs sites de restauration.

Le quatrième mur de Philippe Etchebest

A Bordeaux, il est possible de se faire livrer via Uber Eats ou d’aller chercher sur place son menu, évidemment dans une présentation à la hauteur de ce restaurant dirigé par Philippe Etchebest. La carte est renouvelée chaque semaine avec des prix accessibles entre 25 et 32 euros. Un choix de vins est également proposé. Avec des commandes possibles jusqu’à 15 minutes de la fin du service, l’établissement de la Place de la Comédie doté d’une étoile permet ainsi à tout un chacun de profiter, sans problème de réservation, de la cuisine créative emblématique du restaurant. Parmi les grands changements du monde de la haute restauration, la révolution dans la communication est certainement l’élément phare des nouveaux chefs, qui ont fait bougé les lignes.

Une imagination décuplée depuis 2020

Ces deux dernières années, les étoilés ont eu le temps d’imaginer non seulement de nouveaux circuits de vente, mais ils ont aussi peaufiné leur réflexion sur l’alimentation du futur. Non, pas vraiment de criquets prévus au menu, mais des mets nouveaux tandis que d’autres ont été rejetés. Ainsi, Hélène Darroze avoue que la pandémie a changé sa façon de voir les choses. Elle refuse dorénavant d’utiliser du caviar chinois sur ses plats d’exception, quand bien même le français est plus onéreux. A l’image de la majorité des jeunes chefs, l’origine et la proximité ont pris une nouvelle importance.

L’arrivée des nouveaux « Top Chefs »

Si les étoilés d’aujourd’hui ont généralement passé des années dans les cuisines d’étoilés plus anciens avant d’atteindre le sommet du panier, une nouvelle tendance s’affiche aujourd’hui, l’arrivée de chefs, déjà largement formés, sur la place publique. Grâce à leur participation à une compétition télévisuelle, ils bénéficient d’office et quasiment du jour au lendemain d’une grande popularité, avec des effets durables. Alexia Duchêne, demi-finaliste de l’émission de M6 a ainsi décroché en octobre 2020 une résidence dans l’un des bistrots d’Alain Ducasse, le Allard situé dans le mythique Saint-Germain-des-Près, pour un remplacement de plusieurs mois dans une période difficile de crise sanitaire.

Mais celui qui a le plus fait parler de lui est Jean Imbert, le gagnant de la saison 3 de Top Chef, qui n’a cessé de faire le buzz, notamment de par ses relations avec de nombreuses personnalités, comme Pharrel Williams ou Beyoncé, entre autres. Il a décroché le Graal en prenant la tête des cuisines du Plaza Athénée l’an dernier, en remplacement d’Alain Ducasse. Il revient d’ailleurs en tant que chef d’épreuve dans la saison 13 de Top Chef. Il fait partie de cette génération qui manie la communication comme une seconde nature.

L’importance de la mise en scène

Les étoilés ont compris combien il pouvait être important et intéressant de se mettre en scène pour mettre en avant leur savoir-faire. Certes, leurs noms n’étaient pas totalement inconnus, mais les entendre et les voir à l’œuvre sur un écran quel qu’il soit permet à chaque citoyen de se rapprocher de tables qu’il ne fréquente jamais ou presque. Ainsi, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel ne sont plus seulement des patronymes-stars évoluant dans une sphère privilégiée, leurs commentaires pèsent à présent auprès du grand public sur les grands sujets liés à la restauration. Une façon d’intervenir aussi parfois sur le politique pour défendre la profession.

De l’inévitabilité des réseaux sociaux

Un nombre d’étoilés de plus en plus élevé a décidé de partager son savoir-faire. Pas seulement en formant les équipes de leurs restaurants, partie inhérente de leur charge. Ils partagent désormais aujourd’hui leurs recettes gratuitement, notamment sur les réseaux sociaux, participent ou créent des blogs culinaires, dispensent des cours de cuisine en ligne pour des plats exclusifs compliqués à réaliser sans aide. Bref, les étoilés démocratisent leur art. Facebook, Twitter, YouTube n’ont plus de secret pour eux, ils sont mêmes capables de fournir des recettes en 140 caractères.

D’ailleurs saviez-vous que #food est le 20e hashtag le plus populaire au monde ! Instagram est également un outil de choix pour certains étoilés qui ont su s’approprier ce médium particulièrement adapté aux photos culinaires. Mais ce sont d’abord les clients qui ont lancé le mouvement en partageant leurs photos sur le vif, puis les influenceurs ont suivi.

L’ère du « Personal Branding »

Nous sommes entrés dans l’ère du « Personal Branding ». Pour ne pas se trouver ringardisés et hors circuits, les jeunes chefs étoilés, et les moins jeunes, ont pour la plupart pris le temps de se consacrer à promouvoir leur image. Jean-François Piège a été l’un des premiers à se mettre en scène, faisant ses principales annonces sur les réseaux sociaux. Qualifié de « cuisinier 2.0 » avec au départ un peu de condescendance, tous ou presque ont fini par suivre cet exemple. Les jeunes chefs ont donc adopté de nouvelles armes pour exister face aux valeurs sûres de la cuisine. Non seulement pour se faire connaître et mettre en avant leur côté entrepreneur, mais aussi pour ne pas se laisser dépasser par les nouvelles tendances.

Des chefs devenus influenceurs

Il y a quelques dizaines d’années, personne ne connaissait les chefs, mis à part quelques privilégiés faisant partie du cercle, à l’exception notable de Paul Bocuse qui avait déjà une longueur d’avance. Aujourd’hui, les jeunes clients veulent tout savoir de l’histoire de celui ou celle chez qui ils ont réservé une table. Il faut donc apprendre à se dévoiler. Comme pour les stars, les clients veulent connaître la vie des chefs, y compris en étant informés de certains événements privés et familiaux. Parmi les plus doués en ce domaine, il faut évidemment citer Jean Imbert, Christophe Michalak et Cyril Lignac chez nous ou Jamie Oliver chez nos voisins anglais. La haute cuisine casse les codes de l’élitisme à travers ces nouveaux modes de communication.

Créer des lieux plus accessibles

Pour poursuivre le mouvement de démocratisation de la haute cuisine, les chefs ont décliné des offres plus accessibles, et pas uniquement pour des occasions spécifiques. Conscients de prix trop élevés pour le grand public, mais aussi de l’intérêt soulevé toutes générations confondues par l’alimentation, ils sont de plus en plus nombreux à décliner leur cuisine grâce à des ouvertures de bistrots, brasseries, et autres cafés permettant de s’offrir des snacks, desserts ou plats à coût réduit, mais au goût haut de gamme.

Les réseaux sociaux prennent toute leur importance pour avertir les fans de l’ouverture de telle adresse ou pour diffuser les cartes et prix proposés. Car le bien manger est l’un des mantras de la jeunesse. Encore plus osé, certains chefs n’ont pas hésité pendant la crise à faire part de promotions sur certains plats et menus pendant une période donnée, informations relayées uniquement sur internet.

Oui, le chef est un entrepreneur

Toutes ces initiatives sont indispensables pour exister dans le monde contemporain. Car la concurrence est vive entre les chefs, la fréquentation de leur business dépend de nombreux facteurs, périodes de fêtes, afflux ou pas de touristes. Les frais fixes très élevés dans ce type de structure obligent à se faire remarquer. Générer du trafic devient donc indispensable y compris pour les plus anciens qui ont eu l’opportunité de bâtir leur marque par des moyens traditionnels.

Le chef est un entrepreneur, mais il est aussi une star, qui défend ses idées, son approche personnelle de la cuisine, partage ses succès et ses bonheurs, peut pousser « des coups de gueule » ou faire preuve d’humour. Si les jeunes étoilés ont grandi avec un écran dans la main, tous ont compris que l’avenir de la gastronomie ne pouvait se faire qu’en collant au plus près aux nouvelles tendances de la société.

A.F.