S’il y en a un qui fait beaucoup pour les métiers de la viande, c’est bien Hugo Desnoyer. À 47 ans, le maître artisan boucher se démultiplie pour vanter les qualités d’une bonne viande française en particulier. Après sa première boucherie en 1988, le Mayennais en a ouvert deux autres ; une dans dans le 14ème et une dans le 16ème arrondissement de Paris, qui ne désemplissent pas. Un véritable phénomène, d’autant qu’il a adjoint une table de dégustation pour les amateurs.

Comment êtes-vous devenu boucher ?

Après un passage éclair en mécanique, je suis entré dans une des meilleures boucheries de la Mayenne grâce à mon père où j’ai eu une véritable révélation. Un CAP en poche, je suis allé directement sur le terrain. Je ne comptais pas mes heures, j’avais une soif d’apprendre.

Tout me plaisait dans le métier de boucher : comprendre les différentes races et leurs spécificités, l’élevage, prendre en compte la nature qui environne les bêtes…

Et évidemment la découpe, la matière que représente la viande, ses aspérités, ses secrets… et puis la relation à la clientèle, voir revenir quelqu’un parce qu’il a pris du plaisir à manger ma viande. Notre mot d’ ordre dans les boutiques est « régalez-vous ! ». La notion de plaisir est essentielle.

Qu’est-ce qui vous a plu dans ce métier ?

Dès le début, j’ai été mis directement au contact d’hommes et d’équipe. Construire l’aventure seul ne m’intéressait pas. Ce n’est pas tant la prise de risque mais aussi l’énergie qui se dégage d’une équipe qui apporte un dynamisme dont le rôle de moteur est très important quand on fait un métier en contact direct d’une clientèle.

Je me suis associé assez tôt quand j’ ai ouvert ma première boutique dans le 14ème, elle se trouve aujourd’hui rue Boulard. Chris, mon associé de l’époque, m’a beaucoup aidé à développer une logique entrepreneuriale.

Les années ont passé, la demande et les équipes étaient grandissantes, et j’ ai donc décidé tout naturellement, avec ma femme cette fois-ci, d’ouvrir une boucherie dans le 16ème arrondissement, au 28 rue du Docteur Blanche.

Nous y avons également créé une table d’hôtes où les clients peuvent manger le morceau de viande leur choix directement sur place. A l’époque, le concept était plutôt novateur et les gens ont beaucoup aimé l’idée de déjeuner au cœur d’une boucherie.

J’ai aujourd’hui une équipe de 25 personnes sur les deux boucheries. C’ est peut-être aussi cela avoir un esprit d’entrepreneur : réaliser que l’on peut être nombreux sur un même bateau sur lequel il est important que le capitaine tienne le cap.

C’est votre définition de l’entrepreneur ?

Oui, un entrepreneur est une forme de bâtisseur. Il doit être visionnaire, savoir prendre des risques tout en apprenant à les maîtriser. Il faut également avoir une forme d’audace, surtout aujourd’hui, et ne jamais perdre le sens du mot travail.

Quel entrepreneur êtes-vous ?

Je reste motivé, même après 30 ans de métier. Je suis dans le présent et aime les voies « solutionnistes » (sic). Je regarde rarement en arrière et je suis assez lucide pour réaliser que tout peut basculer en un rien de temps, qu’il ne faut rien lâcher et ne surtout pas s’endormir sur ses lauriers…

Quelles sont les principales difficultés liées à l’entrepreneuriat ?

Les charges et les taxes. Il devient de plus en plus difficile d’exercer notre métier dans de bonnes conditions et d’embaucher alors qu’il existe une réelle demande. Nombreux sont ceux qui doivent mettre la clef sous la porte, non pas par manque de compétences ou de travail, mais parce qu’ils sont étranglés par les sommes qu’ils doivent sortir chaque mois…

Qu’est-ce qui vous plait dans ce métier de boucher ?

Je me suis pris de passion le jour où j’ai posé ma main sur la viande en tant que matière. Ce contact a été pour moi une évidence. Je ne me suis jamais lassé d’être au contact de la matière. La magie reste intacte après 30 ans de métier.

On parle souvent de vous comme « le boucher star ». Comment avez-vous réussi à vous faire un nom ?

L’ADN de l’entreprise repose sur la production d’une viande de qualité. J’aime l’idée selon laquelle nous sommes tous des éleveurs par procuration. J’ai construit mon nom à travers mon travail et la force de mes équipes. J’entends par équipes les personnes qui m’entourent dans la boucherie, mais aussi les éleveurs qui sont nos partenaires. Les rencontres, le bouche-à-oreille, ainsi qu’une communication mise en place depuis plus de 15 ans ont également participé de manière importante à notre développement.

Quelle est votre philosophie en matière d’alimentation ?

Le « manger bien » et le « consommer en âme et conscience ». Je suis le premier à dire qu’il il ne faut pas manger de la viande tous les jours. En revanche, il est capital d’en manger de la bonne. Ce principe est valable pour pas mal de choses, comme le poisson par exemple.

J’attache également de l’importance à la saisonnalité. Les notions d’environnement, de savoir-faire et de transmission ont leur poids dans la consommation. J’ essaie d’inculquer ses valeurs à mon fils car j’estime que nous avons un rôle un jouer pour les générations futures.

Quelles sont les problématiques associées à la viande dans notre société ? Comment imaginez-vous son avenir ?

Les problématiques sont nombreuses, mais je crois que les travers d’une industrialisation à outrance sont un des soucis majeurs. La production intensive ne peut pas générer de la viande de qualité. C’est un non-sens. Une bonne viande coûte cher car elle demande du temps et du savoir-faire, mais il faut réapprendre à consommer.

Aujourd’hui, on veut tout, tout de suite, et peu importe ce que l’on consomme. Cette consommation de l’immédiat a désormais des répercussions immédiates sur l’environnement, la santé et l’avenir ne présage rien de bon.

Les pays ne s’alignent pas sur une consommation responsable et les différences sont telles que pour répondre à une demande très importante, nombreux sont ceux encore qui s’orientent encore vers une production intensive dont les critères ne peuvent en aucun cas rimer avec qualité et respect de l’environnement.

Quelles sont les singularités de votre offre ?

Je répondrais encore une fois : la qualité ! Nous avons aussi un large choix de viandes et maîtrisons la maturation. La partie traiteur de nos boucheries est aussi bien développée et répond à la demande d’une clientèle exigeante et qui a raison de l’être.

Comment l’idée d’installer quelques tables dans un angle de votre boucherie du a-t-elle germé ?

Nous avons depuis toujours un lien assez fort avec notre clientèle. Echanger avec eux au-delà de l’acte d’achat s’est fait naturellement. L’idée est sans doute partie de là. L’architecte Alain Baudoin a designé la boutique en ce sens.

Il s’est directement inspiré du billot afin de créer des tables et des meubles qui se fondent dans le paysage, dont notamment une grande table qui peut accueillir une dizaine de personnes. Les gens se parlent, échangent, il y a de la vie et de la joie, de la bonne viande et de bons vins !

Quelles sont les axes de développement pour l’avenir ?

Ils seront essentiellement tournés vers le conseil, en France et à l’étranger. Il y a une réelle demande et je commence à être sollicité de plus en plus régulièrement. Exporter un savoir-faire a du sens. Nous le faisons déjà en France pour le vin, la cuisine ou encore la mode. Une viande de qualité passe aussi par un savoir-faire à la française !

Qu’il s’agisse d’ élevage, de nutrition des bêtes, d’ environnement et bien évidemment de toute la partie boucherie, il y a une technicité et une expérience qui peuvent se partager. Le dialogue et le partage des connaissances sont en outre de réels leviers pour changer notre vision de la viande, en avoir une approche plus juste et une production plus responsable.

Comment imaginez-vous l’ évolution du secteur de la viande ?

Je ne suis pas très optimiste en ce qui concerne l’ évolution de notre secteur. Le mouvement vegétarien et la mauvaise viande née d’une industrialisation à outrance dévalorisent non seulement l’image mais aussi la qualité de la viande.

Les jeunes générations sont beaucoup plus sensibilisées au problème. Leur démarche éco citoyenne et leur combat pour l’environnement fragilise notre métier. Nous sommes amalgamés à un constat négatif, même si de nombreux bouchers luttent contre cette industrialisation, et continuent à tout mettre en œuvre pour faire de la viande de qualité à une échelle raisonnable.

Les gens ne sont pas informés et ne connaissent finalement pas notre travail. Il est temps de sortir de l’ image d’ Épinal… Réapprenons à manger de la viande. Voilà un défi qui fait sens. Moins de viande pour une meilleure viande. Pourquoi ne trouve-t-on plus de bouchers ?

Les jeunes ne veulent plus se lancer dans ce métier : trop dur et trop décrié. Et pourtant, la viande fait partie de notre histoire et de notre culture. Les gens qui viennent à la boucherie se réjouissent à l’idée d’y manger un filet qui a du goût et qui n’est pas que tendre.

Trouver une volaille digne de ce nom ou des bas morceaux pour préparer un plat familial, c’est un vrai plaisir, un moment de partage où la transmission et la cuisine du lien prennent tout leur sens.

Imaginez-vous faire un jour autre chose que boucher ?

Pas une seconde ! Je ne peux pas imaginer me lasser de ce métier que j’aime tant. Je l’ai choisi, et espère continuer l’aventure encore longtemps en défendant mes convictions sans jamais m’endormir sur mes acquis. C’est un très beau métier !