Un boulanger, une gestionnaire, un développeur, voici le trio gagnant de Boulangerie Ange. Un phénomène.

C’est à Miramas que l’aventure commence. Un concept de boulangerie tout neuf, pas encore rôdé, mais mûrement réfléchi par les fondateurs. Le lieu est volontairement moderne et design, le laboratoire ouvert, ce qui est encore assez peu fréquent à l’époque, des promotions, des produits qui plaisent, voici le magasin tel qu’imaginé par ses fondateurs.

Un an plus tard, le concept a fait ses preuves, c’est à Istres que nait la seconde boulangerie, le début d’un réseau encore non existant, mais dont l’étude se fait courant 2010. Finalement la décision est prise, la franchise est lancée, l’enseigne quitte les Bouches-du-Rhône pour d’autres départements.

En 2017, le réseau compte déjà 45 franchisés. Pour ses dix ans, Ange a posé son enseigne sur 130 boulangeries, la 131e sera un nouveau signal puisque Ange ouvre à Montréal. Un centre de formation voit le jour, et c’est une sorte d’apothéose qui est atteinte l’an dernier puisque Ange est élue meilleure chaîne de magasins de l’année dans la catégorie Boulangeries par les clients. La progression a été rapide, 200 boulangeries Ange travaillent à présent au quotidien, dont 4 au Canada.

FRANÇOIS, PATRICIA ET PATRICE

François Bultel, sa compagne Patricia Gaffet et Patrice Guillois constituent le trio fondateur de l’enseigne. Les deux hommes sont issus de la grande distribution, ils ont démarré leur carrière en tant que chefs de rayon. François Bultel est le communicant de l’entreprise. Cet ingénieur en agriculture a travaillé plu-sieurs années chez Auchan avant de rejoindre un réseau de grossistes spécialiste de la restauration, le menant à occuper les fonctions commerciales et achat, jusqu’en 2010.

Mais l’envie d’in-dépendance le taraude, la quarantaine est là et ce fan de boulangerie se dit qu’il pourrait s’installer avec sa femme dans ce secteur. Le couple est entreprenant et fonde illico la première boulangerie Ange en 2008, alors que François Bultel reste cadre salarié dans un premier temps.

Patrice Guillois, ami du couple, les re-joint dès les débuts. Son choix s’impose, lui aussi est un ancien de chez Auchan et déjà entrepreneur, ayant déjà fondé les boulangeries Honoré dans la ville de Nantes. Le réseau se bâtit autour de ce noyau amical, certains des premiers franchisés ayant également étudié avec François Bultel.

UN ESPRIT FAMILIAL

Cet esprit presque familial est mis à l’épreuve à chaque accueil de nouveaux franchisés, qu’il convient d’intégrer dans la culture d’entreprise de l’enseigne. Les patrons de chaque nouveau magasin constituent le pivot de l’entreprise, leur présence concrète sur le terrain est considérée comme indispensable au sein de boulangeries qui réalisent pour la plupart un bon million d’euros de chiffre d’affaires.

Une cooptation des anciens est exigée pour chaque candidat, dont le profil est souvent celui d’un cadre d’une quarantaine d’années. Le recrutement n’est pas spécialement compliqué, la franchise reçoit en effet quelque 2000 candidatures annuelles.

+29% DE CHIFFRE D’AFFAIRES EN 2021

Une belle performance que ce taux de quasi 30% d’augmentation du chiffre d’affaires, d’autant que la tendance reste positive cette année, à +15% cette année. Il faut dire que rien n’est laissé au hasard. Les magasins sont situés sur les parcours domicile-travail, la politique commerciale est assez agressive à l’instar de ce qui se fait en grande surface. Des terrasses viennent agrémenter les lieux et chaque boulangerie compte une douzaine d’employés pour une ouverture 14 heures par jour 6 jours sur 7.

ANTICIPATION

Les fondateurs ont su faire preuve d’anticipation sur les tendances, le R&D a longuement travaillé sur une recette de baguette utilisant moins de sel, sans que cela ne se ressente au goût, un vrai défi. Ange a voulu devancer la législation qui oblige les boulangers à passer de 20 grammes de sel par kilo en moyenne à 16g en 2025. L’enseigne commercialise déjà sa baguette à 15 g/kilo, prenant ainsi une longueur d’avance. Les matières premières sont toutes françaises, généralement fournies par des agriculteurs locaux et les invendus sont donnés à des associations.

ANGE, LE CHALLENGER VOIT GRAND

L’entreprise nordiste Paul est large-ment leader avec quelques 750 points de vente, cependant Ange dispose d’une carte maîtresse, chaque Ange est boulanger, chaque magasin pétrit, façonne et cuit son pain, un argument pour le client. Le chemin est encore long pour rattraper le leader, mais la croissance est rapide avec encore une quarantaine d’ouvertures programmées cette année. Le Canada doit aussi prendre son essor et les fondateurs ont décidé de tenter l’expérience aux États-Unis avec une première ouverture.

Le centre de formation IDYIE a ouvert en 2021. Il propose un cursus de deux ans en apprentissage aux jeunes de 16 ans intéressés par ce métier avec des for-mations techniques, mais aussi managériales. Situé au siège à Aix-en-Provence, le centre prodigue des cours théoriques, la pratique se faisant dans les magasins des Bouches-du-Rhône.

D’autres lieux de formation devraient ouvrir à Lille, Bordeaux et Paris. En 2025, le réseau espère bien atteindre les 400 boulangeries, se rapprochant ainsi du leader du marché. Au moment où l’on apprend que Louise, troisième réseau français de boulangeries avec 130 magasins, vient d’être repris par InVivo pour en faire un leader.

Claudio Flouvat