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Le client qui s’y rend s’attend à une cuisine attrayante, de qualité, mais également à une ambiance accueillante, une décoration chaleureuse, le tout sans sophistication. La cuisine est bien française, parfois revisitée, teintée d’exotisme ou non, la décoration cocon ou bar entre amis, le service à la hauteur, le sourire en plus, le patron fréquemment présent.
En bref, tout se doit d’être bon et sympathique. Le plus compliqué est de parvenir à instaurer la bonne ambiance, celle qui fera le succès du lieu. Or, ce critère est aussi indispensable que difficile à définir.
Les vins des bistrots gourmands
Les boissons sont dans chaque concept un point essentiel de la proposition faite au client. L’offre tourne très souvent autour d’une carte de vins particulière, locale, parfois nature, avec des vins méconnus sans aller jusqu’au vin au verre directement fourni par une machine, car il s’agit de vendre le produit, de savoir en parler.
L’origine des produits, le nom des producteurs et globalement l’aspect agriculture durable sont généralement des options choisies. Le bistrot gourmand peut aussi prendre la forme d’un bar à vins élargi, doté d’une proposition de mets plus étoffée que le bar à vins classique.
Le Gavroche à Paris, ou chez Nicolas Decatoire
Ce bistrot rassemble plusieurs éléments qui font le succès du bistrot gourmand. Des mets bien français et bien cuisinés, une décoration sympathique, mais surtout, c’est l’ambiance que mettent en avant les habitués. Chez Gavroche, elle tient évidemment à la personnalité du propriétaire, Nicolas Decatoire, qui en a fait un bistrot de « potes » avant d’en faire un restaurant en plein cœur du quartier de la Bourse. Les habitués de ce quartier d’affaires animé apprécient le lieu et ses prix.
À une exception près et voulue, le prix des sodas, qui tend à faire du bon vin une boisson très abordable. Les mets authentiques portent des dénominations qui sont le contraire de ronflantes ; un baba au rhum reste un baba, quel que soit le nouveau titre qu’on lui trouve. Ici, la personnalité du patron, comme dans bien d’autres lieux conviviaux, joue un rôle primordial, en particulier dans le choix des vins. Nicolas Decatoire approche à présent de la cinquantaine ; il a consacré une bonne partie de sa vie professionnelle au Gavroche, prouvant une nouvelle fois que la réussite n’est pas le fruit du hasard.
L’entrepreneur a d’abord été salarié, puis serveur dans l’établissement avant d’en devenir le gérant, et enfin le propriétaire. Peut-être est-ce là que se niche la différence, le fait que son établissement soit aussi sa « maison », dans tous les sens du terme ou presque.
Recoin de Florent Ciccoli
La cuisine et la carte de ce bistrot du XIe arrondissement de Paris ont été finement élaborées. Les vins y sont biologiques et l’on peut s’y restaurer du petit déjeuner au soir pour un bon moment assuré. Le propriétaire Florent Ciccoli n’est pas un inconnu du monde de la restauration. Il a déjà largement fait ses preuves avec ses associés à l’Orillon à Belleville ou au Café du Coin, déjà dans le XIe.
Cette équipe est reconnue pour avoir le don de transformer un lieu sans âme particulière en meilleur bistrot gourmand du quartier, avec décoration à la française, menus de saison bien positionnés en prix, pour créer un lieu populaire et accessible. On y retrouve les qualités attendues de ce type de bistrot : de la générosité, un petit côté fête, mais du sérieux dans l’assiette.
Devenu multi-entrepreneur, le Lyonnais Florent Ciccoli ne s’est pas longtemps posé la question de sa vocation : créer des endroits comme il avait envie d’en fréquenter a rapidement été une évidence… et une passion, car il en faut pour tenir le rythme.
Le Paris 16 des frères Dumant
Les bistrots vont se nicher partout, y compris dans le très chic XVIe arrondissement. Les frères Jérôme et Stéphane Dumant déclinent le code des nappes à carreaux et du bois dans cette cantine dont la cuisine se rapproche de la tradition des « bouillons » : des plats simples, bons, pas chers, à partir d’ingrédients frais et goûtus.
Rien d’improvisé dans cette offre sympathique et très au point ; les deux frères ont, en effet, une solide expérience derrière eux. Ils ont déjà racheté et rénové plusieurs anciennes affaires pour en faire de belles entreprises comme la Pizzeria d’Auteuil ou l’Auberge Bressane, toujours dans le même arrondissement.
Paris, Nice ou Brest…
Bien que Paris soit souvent mise en avant, les bistrots gourmands se multiplient dans toute la France. Chaque région propose des spécialités locales, des confits du Sud-Ouest à la cuisine nissarte de Nice, en passant par les produits de la mer en Bretagne. Ce mariage de la cuisine et de la convivialité est crucial pour fidéliser une clientèle à la recherche de nouvelles expériences.
So French…
Le phénomène des bistrots gourmands rappelle celui des Halles, séduisant mais complexe à répliquer. Les succès comme ceux des Halles de Narbonne montrent qu’avec les bonnes conditions, ce modèle peut prospérer. Cependant, chaque établissement doit trouver sa propre recette de succès pour se distinguer dans un marché concurrentiel. À vous de trouver la perle qui vous convient.
