La restauration française se renouvelle, y compris sur ses créneaux les plus classiques. Le groupe « Nouvelle Garde » né en 2019 à l’initiative de Charles Perez et Victor Dubillot, fait sensation.

Ces entrepreneurs se décrivent comme une « bande de jeunes franchouillards qui défendent frénétiquement l’art de vivre à la française », voici qui est dit. Ils sont notamment actifs sur la défense du secteur des brasseries traditionnelles parisiennes, fleurons de la restauration française, dont la renommée n’est plus à faire. La nostalgie n’est pourtant pas leur affaire, même s’ils avouent admirer ces années folles qui ont vu le Tout Paris se presser dans les brasseries connues de l’époque.

Un héritage réinventé

L’ambition des fondateurs est précise, retrouver des lieux de vie, inspirés du passé, mais en dépoussiérant l’image un peu vieillissante de ces restaurants qui ont oublié d’investir, vivant uniquement sur leur ancien capital ou leur image d’antan. Il faut dire que les deux hommes ont su se référer à des figures familiales tutélaires, et plus particulièrement deux personnages. « Mamie Bellanger », l’arrière-arrière grand-tante de Charles Perez, cuisinière hors pair dont le carnet de recettes traditionnelles a servi de base de réflexion, et « Papi Dubillot », le grand-père autrefois négociant en vin de Victor Dubillot sont les figures emblématiques qui veillent sur le projet et la ligne choisie par les deux dirigeants.

Des brasseries à la française

C’est en 2017 que Charles Perez et Victor Dubillot ont décidé de se lancer avec « Victor & Charly » pour aller sur le créneau de la restauration. Lauréats du réseau Entreprendre l’année suivante, ils ont rapidement mis sur pied leur projet. La concrétisation de leur rêve s’est faite dans un premier temps en 2019 avec la Brasserie Bellanger installée dans le 10e arrondissement, puis la Brasserie Dubillot installée dans le 2e depuis le printemps 2021.

Un concept peaufiné plus de trois ans

L’idée n’est pas compliquée, comme toutes les vraies recettes de succès, la simplicité est plutôt un atout, ce qui n’empêche pas la mise en œuvre d’être difficile. En premier lieu, Nouvelle Garde veut de la cuisine faite maison, de saison, de terroir également, avec un objectif affiché, la qualité dans les assiettes. Pour ce faire, il a fallu parcourir les régions françaises, trouver les meilleurs fournisseurs, pour du bœuf aveyronnais, du poisson en provenance directe de Ouistreham, du beurre de baratte breton, du jambon Ibaima, proposer un excellent Paris-Brest… sans oublier bières artisanales et vignerons triés sur le volet, y compris sur le segment des vins naturels.

Concilier passé et modernité

Ensuite, il a fallu créer des lieux à la hauteur des attentes et de l’image de la brasserie telle qu’on l’entend, identiques à ceux que les deux hommes avaient en tête. Les deux établissements déjà ouverts à Paris ont chacune leur propre personnalité, mais l’Art Nouveau se doit d’y être présent. La modernité n’est pas absente, en particulier dans la communication, où les réseaux sociaux ont la part belle. Nous sommes bel et bien en 2022 et dialoguer en direct avec ses clients n’est plus sujet à discussion. Enfin, ce renouveau de la brasserie parisienne, rien de moins, passe aussi par des moyens financiers.

Les deux jeunes fondateurs ont dû trouver les fonds, présenter des perspectives, sans pour autant mettre à mal des prix qui restent ajustés pour assurer une belle fréquentation. On se doute que les deux trentenaires ont bien étudié le succès du groupe Big Mamma et son incroyable réussite dans le monde de la restauration italienne revisitée avant de lancer des recettes très similaires sur le créneau de la restauration française. Ils ne s’en cachent d’ailleurs pas.

Un jeune duo aux commandes

Nos deux jeunes gardiens de la cuisine française de tradition n’ont rien des Oies du Capitole, l’agressivité n’est pas leur style. Ils savent pourtant ce qu’ils veulent. L’artisan et le bon-vivant ne viennent pas de nulle part. Tous deux sont en effet d’anciens élèves du Bachelor Ferrandi Paris et leur jeunesse n’exclut pas le professionnalisme. Victor Dubillot avait au départ opté pour une carrière toute différente en obtenant son diplôme d’ingénieur ISEP Paris. Deux ans de salariat ont suffi à le persuader d’explorer une toute autre voie, celle de la restauration. Il passe un premier CAP de cuisinier, puis se spécialise en pâtisserie à l’Ecole Ferrandi.

Charles Perez quant à lui est tombé dans la marmite tout petit, son père était cuisinier, et lui-même avait travaillé en salle chez Cambeborde avant d’étudier à la Sorbonne et de gérer une startup pendant trois années consécutives. La restauration l’a rattrapé et la passion s’est exprimée à travers la création de Nouvelle Garde.

Avoir le cœur bien accroché

Lorsque l’on prépare le démarrage de son entreprise avec soin pendant des mois une première ouverture en 2019 pour se retrouver l’année suivante confronté à la Covid-19, mieux vaut être optimiste et avoir le moral, car l’histoire aurait pu être très courte. Mais non, comme le soulignait Charles Perez, l’an dernier « Il s’agit d’une question d’état d’esprit, je n’ai jamais voulu prendre une décision en fonction de la Covid. Un projet de restauration prend des mois pour se mettre en place… Il y a beaucoup de choses à changer dans la restauration et, crise ou pas crise, on considère que c’est maintenant qu’il faut le faire et on aurait investi, Covid ou pas ». Le plan d’investissement s’est donc poursuivi comme prévu en dépit d’un contexte très aléatoire.

Des millions d’euros pour aller de l’avant

Déjà soutenu par FrenchFood Capital depuis ses débuts, qui a renouvelé sa confiance par la suite, Nouvelle Garde bénéficie à présent d’un nouvel actionnaire qualifié de « minoritaire significatif ». Il s’agit du fonds Experienced Capital qui a participé à la dernière levée de fonds. S’ajoutant au premier financement de 3 millions, cette levée significative de 10 millions doit permettre au groupe de prendre une autre dimension. En effet, Victor & Charly ne prévoient rien de moins qu’une quinzaine de restaurants dans les cinq ans à venir.

D’ailleurs, une troisième ouverture doit intervenir dès le mois de juin cette année. L’étranger est aussi dans la tête des deux fondateurs, afin de permettre le renforcement de leur construction pour l’avenir : devenir l’une des références de l’art de vivre à la française. Beaucoup de capitales dans le monde sont preneuses. Bon appétit !

V.D.