Le Pergolèse, table enchantée de Stéphane Gaborieau

Dans le quartier huppé du 16ème arrondissement de Paris, proche de l’avenue Foch, un chef et pas n’importe lequel, reçoit ses hôtes comme chez lui. Bienvenue à la table étoilée de Stéphane Gaborieau, le méridional qui vous accueille lui-même avec entrain. Pari réussi pour ce meilleur ouvrier de France grâce à sa cuisine traditionnelle qui mise sur les produits du marché.

Les jolies demeures et de surcroit prestigieuses, ça le connaît. Durant son parcours , Maître Gaborieau en a côtoyé plus d’une que ce soit les Hôtels du Palais, du Martinez et du Majectic à Cannes, les restaurants Le Moulin et L’Amandier à Mougins ou encore la Villa Florentine de Lyon. Il n’en fallait pas moins pour que Stéphane Gaborieau permette au Pergolèse de venir se classer aux côtés de ces grands noms huppés.

Avec son épouse Chantal, il rachète l’établissement en 2007 en lui donnant le nom du compositeur italien Giovan Battista Pergoles. Il en fait un endroit cosy et élégant parsemé de miroirs et de tableaux insolites. L’ambiance y est chaleureuse et conviviale. En à peine un an, il obtient une étoile au guide Michelin. Loin de lui d’en avoir pris… le melon.

« J’aime la terre, ses valeurs, la grande sincérité des gens. Je fais partie de cette génération qui fuit les opportunistes. Être MOF (Meilleur Ouvrier de France), qu’est-ce que cela m’a apporté ? Un nom, une fierté personnelle, mais j’ai su rester modeste, être à l’écoute, je trouve que c’est mieux et il reste tant de choses à apprendre ! »

Mais alors, quel est donc le secret de ce Cognaçais d’origine, Lyonnais de coeur au parcours talentueux et fulgurant ? Stéphane Gaborieau est un grand chef qui doit sa passion à sa grand-mère, mais c’est avant tout un artisan. Il aime les saveurs authentiques, les recettes d’inspiration familiale et privilégie les légumes oubliés.

« J’ai comme le goût des plats dans la tête, je cuisine de vrais produits ». La cuisine qu’il propose est donc traditionnelle et raffinée tout en étant élaborée avec des produits frais et de saison. Que ce soit pour ses formules (« Le retour des halles» à 50 €, « Le menu Carte » à 75 €, «le menu dégustation » à 110 € et le menu « Signatures du Pergolèse » à 125 €), comme pour ses plats à la carte, le chef est en recherche constante de la perfection.

Il se lance des défis et ose l’innovation en s’inspirant de ses voyages aux quatre coins du monde. Les épices oui, mais pas trop. L’assiette doit être colorée et ensoleillée comme en Provence et être une invitation aux plaisirs sensoriels. Comment ne pas se laisser séduire par son moelleux de sardines marinées aux épices avec sa fondue de poivrons basquaise et son sorbet de tomate ?

Comment ne pas gouter à sa célèbre sole meunière farcie d’une duxelles de champignons, celle-là même qui lui a valu son titre de MOF en 2004 ? Et comment résister à son Baba au rhum avec sa mousseline aux pralines ? S’asseoir à la table de Stéphane Gaborieau, c’est comme être reçu par un ami.

Sa cuisine inventive est comme lui, attachante, toute en générosité et en sincérité où la bonne humeur est l’hôte du lieu. Ce n’est pas si fréquent dans nos temps de standardisation accélérée…

Le Pergolèse

40, rue Pergolèse

75116 Paris

Tél. : 01 45 00 21 40

www.lepergolese.com

 L’Acacia, plus belle table de Saint-Tropez ?

À St-Trop’, il se passe toujours quelque chose. Bernard Arnault a racheté le sublime restaurant étoilé La Pinède, il aurait aussi pu lorgner sur l’une des tables incontournables du golfe de St-Tropez, L’Acacia, restaurant gastronomique du majestueux Château de La Messardière. Car le chef Bilal Amrani propose une cuisine qui est en train de séduire tout le gotha de la Côte d’Azur.

Soucieux d’exécuter une cuisine faite de simplicité, de finesse et de légèreté, le chef originaire de Carpentras touche ses hôtes, à travers de bons et beaux produits, faisant la part belle aux matières premières de la région et à ses producteurs. Un bel objectif : être un des ambassadeurs d’un terroir riche et complexe, faire savoir en encourageant et valorisant les savoir-faire.

Authenticité et légèreté sont cette année encore les maîtres mots à L’Acacia. De Carpentras au Cap d’Antibes, en passant par l’Angleterre, Marrakech, Lorgues, plus de six étés à Saint- Tropez et neuf hivers à Courchevel : Bilal Amrani, chef de l’hôtel cinq étoiles à Courchevel La Sivolière depuis 8 ans, a fait ses armes aux côtés de deux Meilleurs Ouvriers de France, Philippe Jego et Serge Chenet qui lui enseignent entre autres le respect du produit.

Un fil conducteur ? Entre Bilal Amrani et le Château de la Messardière, il s’agit d’une histoire de coeur avant tout, fort de quatre saisons faites au sein du Palace, dirigé de main de maître par son sémillant directeur.

  À L’Acacia, Bilal Amrani a mis en place une carte unique, tout en se laissant la possibilité de faire évoluer l’assiette permettant à chacun de ses hôtes de profiter des meilleurs produits de saison.

« Depuis ma première saison en 2009 dans ce lieu magique, j’ai façonné mon parcours pour réaliser cet objectif. Je ne remercierai jamais assez Alexandre Durand-Viel, notre Directeur Général, de m’avoir fait confiance et permis d’atteindre ce but. Sur ce, le travail continue: aujourd’hui, à moi et mes équipes d’enchanter nos hôtes, chaque jour, chaque heure…»

Il est vrai que le site, un des plus remarquables de France, est en train de devenir aussi une référence en matière de gastronomie. Que du bonheur !

Robert Lafont

Château de La Messardière

2, route de Tahiti

83990 Saint-Tropez

Tél. : 04 94 56 76 00

www.messardiere.com

 Veyrat met la Porte Maillot au Rural

C’est une nouvelle fois une affaire d’hommes et une jolie rencontre qui donne naissance à un projet gorgé de sens et de simplicité, pour vivre et partager de vraies émotions, pour découvrir des saveurs oubliées, sur les traces d’un passé simple. Marc Veyrat, le célèbre chef savoyard multi-étoilé et Benjamin Patou (Président fondateur de Moma Group) se rencontrent il y a quelques années dans les Alpes, où ils possèdent tous deux leurs refuges plus ou moins secrets, et leurs attaches profondes… La fidélité de leurs échanges crée la confiance et fait naître l’envie, tout naturellement. Dans la tête de Benjamin, se dessine alors le projet fou de faire venir l’un des plus grands chefs français à Paris, en caressant l’idée d’offrir aux parisiens une grande bouffée d’air pur, une cuisine authentique du terroir avec la signature de l’un des plus grands, à des prix très abordables. Rural est né. Marc Veyrat «monte à Paris» et s’installe (enfin) dans la capitale, sous l’impulsion de Moma Group en réinventant l’auberge d’autrefois : un autrefois sublimé et intemporel qui s’émancipe des clichés et s’en amuse encore davantage, en jouant les contrastes et la surprise, en choisissant l’hyper ville du Palais des Congrès pour y apporter sa touche de ruralité. En entrée, terrines et salade de choux / cocottes (boudin de brochet à la verveine / blanquette de veau, pormonier…) / reprenant les classiques de montagne, mais aussi la cuisine des vallées. Coté dessert, avec une robuste table en bois – clin d’oeil au buffet – qui décline les desserts de notre enfance : tarte paysanne aux pommes, gâteau de Savoie & coulis de myrtilles, gâteau de semoule, tarte à la praline…) L’esprit maison de Rural : un service continu de sourires, des assiettes généreuses, le souhait d’accueillir tout le monde, des plus petits qui auront leur cabane, à des assises confortables pour les parents. Le contraste est saisissant, entre le lustre un peu froid du Palais des Congrès et l’ambiance conviviale et chatoyante de la brasserie savoyarde Rural qui, c’est un signe qui ne trompe pas, ne désemplit pas. McDo peut se rhabiller ! Place à la tartiflette, au poulet de Bresse et aux gâteaux savoyards, accompagné d’un petit vin de Savoie genre Apremont ou Chignin. Que demander de plus ?

Robert Lafont

Rural by Marc Veyat

Palais des Congrès

2 place de la porte Maillot

& 78 Boulevard Gouvion-St-Cyr

75017 Paris

Tél. : 01 72 69 03 03

www.rural-paris.com

Restaurants du mois

12 Quai de l’Yonne

89290 Vincelottes

Tél. : 03 86 42 22 13

Cela fait 40 ans qu’Alain Renaudin régale sur les bords de l’Yonne tous les amateurs de bonne cuisine bourguignonne. Guy Roux et Gérard Bourgoin sont des fidèles. À ne pas manquer.

71640 Mellecey

Tél. : 03 85 45 13 03

À 3 km des beaux vignobles du Mercurey, à la sortie de Châlon-sur-Saône, une auberge simple et sans prétention, avec vue plongeante sur le vignoble et un rapport qualité/prix sans égal. Félicitation aux patrons pour leur accueil chaleureux. Ne manquez pas la visite du château de Germolles, dernière résidence médiévale des ducs de Bourgogne.

4b place Carnot

21200 Beaune

Tél. : 03 80 242 242

En plein cœur de Beaune, le grand Chef Christophe Quéant n’a pas le temps de vous accueillir; il officie en cuisine. Le macaron Michellin n’est pas usurpé pour cette table moderne et de bon aloi, située juste à côté des fameux Hospices. Il manque peut-être un peu de personnel. La rivalité avec L’Oiseau des Vignes ne peut qu’être stimulante pour la cité des vins.

4, rue Henri Martin

92100 Boulogne-Billancourt

Tél. : 01 46 09 08 10

Michel Follea est aux anges. Il a eu droit à sa page entière dans le très prisé mensuel municipal Boulogne-Billancourt information. Cela vous classe un homme. Son petit bouchon près du Parc des Princes ne désemplit pas. La gouaille du patron, c’est un ancien de Lenôtre, n’est pas seul responsable. Sa cuisine de bistrot lyonnais fait venir les plus belles huiles des médias, des affaires et de la politique. On y a vu Thierry Solère…

183, boulevard Murat

75016 Paris

Tél. : 01 46 47 91 39

Pierre Cassagne, le propriétaire a l’immense mérite d’être présent dans ses quatre établissements parisiens, de Montparnasse à l’avenue de Suffren ou le boulevard Murat. Amateur de rugby, on y croise le président du PUC, l’ex-international Thomas Lombard, ou Jean-Louis Croquet, propriétaire du meilleur Côtes de Provence Château Thuerry. Les poissons sont du jour et viennent de Concarneau, et au dessert ne manquez pas le fameux Baba de Zanzibar.

La Brasserie Auteuil prend l’accent du Sud

Lieu de vie unique en plein cœur du 16ème arrondissement, on se retrouve à la Brasserie Auteuil (groupe Bertrand, qui vient de reprendre Flo) à tout moment de la journée pour découvrir la nouvelle carte entièrement repensée dans l’esprit du lieu aux forts accents toscans, mais surtout à la nuit tombée sur le plus beau rooftop de la capitale où un nouveau bar extérieur vous accueille pour un vrai moment de partage et convivialité.

Au déjeuner, on ne résiste pas aux raviolis aubergine, mozzarella, parmesan, tomate, et roquette, ou on se laisse aisément séduire en terrasse aux beaux jours par le rafraîchissant tartare de dorade, noisettes et citron vert. Le 16e arrondissement n’a pas fini de se régaler.

78, rue d’Auteuil

75016 Paris

Tél. : 01 40 71 11 90