Comment avez-vous acheté votre premier restaurant à 20 ans ?
Marc Vanhove : J’ai toujours su que je voulais mon restaurant. J’ai arrêté l’école après la cinquième, et pas mal d’école buissonnière. Dès le début de mon apprentissage, j’étais décidé, et j’ai racheté mon premier restaurant à l’âge de 20 ans pour un franc symbolique. L’établissement ne fonctionnait pas. Mais, après trois semaines, il y avait du monde midi et soir, j’avais de bons salariés que je payais bien, les meilleurs produits, des assiettes bien pleines.
Le seul souci était que je n’avais aucune formation de gestion, de comptabilité, je faisais le plein, mais je perdais de l’argent, donc j’ai fait faillite. Une première expérience qui m’a appris que lorsque l’on veut faire une proposition compétitive, il faut trouver le juste milieu pour satisfaire salariés, clients et rentabilité. L’entrepreneur n’est pas un philanthrope. Trouver la bonne formule, voici le secret sauf si l’on s’oriente sur des prix élevés.
Comment avez-vous créé la carte de Bistro Régent ?
Il fut un temps où l’on mangeait entrée, plat, fromage, dessert, puis ce fut fromage ou dessert et aujourd’hui 70 % des clients choisissent un plat direct suivi ou non d’un supplément. J’ai donc décidé le 7 septembre 2010 d’ouvrir un restaurant sans entrées à la carte (ndlr : comme Courtepaille ancienne formule, repris depuis par le groupe Baudaire, La Boucherie).
Les personnes étaient assez surprises. À vrai dire, c’est un peu comme à la maison, lorsque ma mère nous appelait pour passer à table, mes trois frères et moi, tout était sur la table, la viande, les légumes, le pain. Chez Bistro Régent, le client n’est pas tenté par une « petite » entrée, à partager ou pas, il est en maîtrise de son budget, évite les tentations, mais il a suffisamment dans l’assiette.
Quand avez-vous décidé de lancer la franchise ?
Lorsque j’ai ouvert à Bordeaux, j’ai réfléchi à la façon de me développer sur le territoire. Si je suis à Bordeaux, je ne peux pas être à Strasbourg, or il faut des personnes totalement responsabilisées à la tête d’établissements comme les nôtres, quelles que soient les circonstances, il faut assurer l’ouverture. Cette motivation est toujours présente lorsque l’on est son propre patron. Autre élément, ouvrir des succursales signifie trouver les financements, les lieux, recruter, gérer les relations humaines, les négociations sociales s’il y a lieu, ce qui fait une entreprise.
La franchise s’est présentée comme étant la solution adéquate pour répondre à ces problématiques, et minimiser le risque. Aujourd’hui, 9 Bistro Régent sont des succursales, et nous avons ouvert le 153e franchisé à Vannes, le prochain sera à Villeneuve-sur-Lot. Concrètement, la vie du réseau fait que nous avons 134 restaurants franchisés en activité, du fait de ventes après fin de contrat ou pour retraite, nous avons aussi eu 6 faillites en 13 ans. À présent, dix à douze franchises ouvrent chaque année, un peu moins qu’avant le Covid, il est plus difficile d’obtenir les financements bancaires.
Vous recherchez toujours des emplacements privilégiés ?
Non, centre-ville, zone de bureaux, autoroute… Nous commandons une étude de marché systématique sur la zone, et si elle est positive, le projet est lancé. Nos restaurants ont des chiffres d’affaires qui vont de 600 000 euros à 3,5 millions d’euros pour des formats petits, moyens ou grands. Les petits ont de 60 à 80 places assises, les moyens de 65 à 130, avec terrasses possibles de 50 places. Nous avons aussi une dizaine de grosses unités, au-delà de 150 couverts à l’intérieur et grandes terrasses. Pour les ouvertures, nous privilégions les unités moyennes, et les petites unités performent aussi. Le modèle économique fait que ces restaurants bénéficient des volumes d’achats globaux, leur permettant de pratiquer des prix ultra-compétitifs par rapport à leur taille.
Vous projetez d’ouvrir 300 restaurants et d’internationaliser. Vous confirmez ?
Oui, les 300 ouvertures restent une cible, même si en activité, cela représente un peu moins, il y a encore des trous dans la raquette, nous avons 34 restaurants en Aquitaine, mais pas d’unité à Rennes, Toulon, Cherbourg, dans les Hauts-de-France… Il faut aussi être prudent, ainsi, nous avons tenté l’aventure aux Antilles. Cependant, il était impossible de vendre en dessous de 22/23 euros, un prix difficile pour réussir. Idem si nous ouvrons à Barcelone, par exemple, il faut résoudre le problème des approvisionnements, ici je connais parfaitement mes fournisseurs.
Je ne pourrai pas acheter 650 tonnes de rumsteak, 460 tonnes de saumon, etc., si j’arrive en Espagne. Le rapport qualité/prix s’en ressentirait et le concept ne serait plus le même. En revanche, nous avançons sur les Émirats de la péninsule arabique. Il faut dire que dans ces pays, tout est cher ou presque, donc nous disposons d’une certaine latitude. Nous discutons avec des professionnels de franchises de restauration là-bas qui disposent des structures nécessaires. Nous n’en sommes qu’aux prémices, en espérant une signature et une mise en travaux pour la fin de l’année. Il s’agit ici d’une opportunité qui colle à notre volonté de développer l’enseigne.
Quelle est la particularité de votre fameuse sauce Charmelcia ?
Charmelcia pour Charline, Mélanie, Alicia, mes trois filles. Lors du rachat d’un établissement, le vendeur m’a fourni la recette de la sauce entrecôte (ndlr : inventée par les Relais de l’Entrecôte, à Paris), et la Charmelcia en est inspirée, elle est travaillée différemment, plus liée, plus légère. Nous sommes plusieurs à avoir notre recette comme Coca-Cola a la sienne.
Vos filles sont intéressées par votre activité ?
Oui, les aînées sont déjà dans le groupe, elles ont 29 et 27 ans, la dernière a 16 ans. Mais, elles pourraient reprendre le flambeau, si je n’ai pas vendu avant. Pour l’instant, je ne suis pas intéressé par les propositions.
Qui sont vos concurrents ?
Il y avait Courtepaille, Hippopotamus, qui redémarre actuellement sur un créneau différent du nôtre. Nous sommes quasiment seuls, notre concurrent principal est aujourd’hui La Boucherie.
« Patron Incognito », « Qui veut être mon associé » : vous aimez bien la télé. Vous sembliez aussi très intéressé par la politique (candidat à la mairie de Bordeaux en 2008) ?
Ces contacts sont arrivés via l’intermédiaire de Philippe Etchebest. Participer à ce type d’émission est important pour mon entreprise, pour renforcer sa notoriété, pouvoir mieux rayonner sur le territoire. Cela donne envie aux gens de mieux nous connaître. Oui, j’étais un passionné de politique, mais je n’ai pas réussi, et aujourd’hui, tout cela est terminé, même si je garde mes opinions à titre personnel. Ce sont des fonctions très difficiles, dans lesquelles les autodidactes ne sont pas toujours bien accueillis.
La communication est-elle indispensable pour Bistro Régent ?
C’est un élément indispensable, les grands du monde de la restauration, traditionnelle ou rapide sont de grands communicants. Nous sponsorisons l’équipe de football des Girondins, de l’UBB en rugby, avec Philippe Etchebest, en radio, via les interviews… Il est important d’avoir cette dynamique. Nous traçons notre voie, en dépit du fait qu’il n’y ait pas d’entrée, ni de riz ou de haricots verts à la carte ! Nos résultats sont bons. Nous disposons d’une note d’excellence auprès de la Banque de France. Aujourd’hui, je suis dans une phase où je veux également profiter de ma vie avec ma femme, mes filles, et pas seulement « réussir dans la vie », mais réussir ma vie.
Propos recueillis par Anne Florin
