Les Grands Buffets de Narbonne ont fêté leur anniversaire : 30 ans tout rond pour ce restaurant pas comme les autres au chiffre d’affaires extraordinaire : 14,9 millions d’euros ! Une réussite phénoménale dans la restauration signée Louis Privat.

Ce restaurateur pas comme les autres a su créer dans l’Aude en région Occitanie le lieu gastronomique de tous les records avec plus de 350 000 clients en 2019, en provenance des quatre coins de la France et de l’étranger, venus profiter d’un choix de mets digne de Gargantua, dont la devise apparaît en bonne place sur les lieux, « Fay ce que vouldras ». Pas étonnant qu’il soit devenu le premier restaurant de France en termes de chiffre d’affaires.

Quel fut votre cheminement de créateur d’entreprise, il y a un peu plus de trente ans ?

Louis Privat : Au départ, rien ne me prédestinait à devenir entrepreneur en restauration. Mes parents étaient dans le domaine médical et j’ai commencé par être comédien au théâtre du Grenier à Toulouse. Je devais même faire une tournée, mais n’avais aucune envie de partir à Paris, il ne s’agissait pas d’une vocation. L’écriture faisait aussi partie de ma vie. A 18 ans, nous avons écrit un texte avec ma sœur, un peu surréaliste, qui fut publié. Mais là encore, je n’ai pas eu envie de poursuivre dans cette voie. En 1974, je me suis finalement inscrit pour un certificat de commerce international, nous n’étions que 7 étudiants avec des professeurs fantastiques, ce fut un moment magique ! Je me suis laissé ensuite plus ou moins « embarquer » dans des études d’expert-comptable. Pendant trois ans, j’ai travaillé en entreprise et un matin, j’ai dit : j’arrête ! J’ai toujours été un fan de restauration, et je souhaitais me lancer dans ce milieu qui m’émerveillait. Avec mon épouse, Jane, et un ami spécialiste de la restauration, Philippe Roques, nous avons ouvert un premier restaurant. Aujourd’hui, l’équipe d’origine est toujours présente ! Avec le recul, je m’aperçois que mon entreprise a bénéficié de ces différentes expériences. 

C’est-à-dire ?

L.P. : Pour les Grands Buffets, j’ai souhaité créer quelque chose de différent. Le premier élément du concept, et c’est là que l’expérience d’expert-comptable a été précieuse, c’est que les Grands Buffets s’adressent au plus grand nombre et rendent le luxe accessible. Plus concrètement, la marge n’est pas proportionnelle, je suis contre les cœfficients appliqués de façon automatique. Chez nous, la marge est identique sur tous les produits, qu’il s’agisse de pâtes ou de caviar, ce qui exige un modèle de gestion d’une extrême précision, mais permet au client de se faire plaisir. L’expérience de comédien a aussi compté. La théâtralisation du repas permet de créer de l’émotion et requiert une mise en scène experte, des ambiances différentes. Le client doit être convaincu de vivre une expérience unique.

Dans cette scénarisation, l’art prend donc une place importante ?

L.P. : Effectivement, je suis d’avis que si l’on a la prétention de créer un décor, il faut être sincère, et investir dans des objets de première qualité. L’offre alimentaire est excellente, mais le décor participe à la fête. Pas de carton-pâte aux Grands Buffets ! Avoir chez nous tous les hommes de l’art – charcutier, boulanger, pâtissier, etc. – participe totalement à cet état d’esprit.

Plat signature

 Le homard à l’américaine est le plat signature du lieu, mais l’on peut craquer pour un vol au vent (ris de veau et morilles), de la guimauve maison, 6 variétés de foie gras, 9 jambons à la coupe, des cochons de lait ou des cuisses de grenouille… sans oublier tous les desserts élaborés par les 7 pâtissiers, et un plateau hors normes de 111 fromages. Le tout confectionné et servi par une équipe de 150 personnes.

Un offre généreuse à 37,90 euros

Cette somme donne le ton du concept. Le fondateur des Grands Buffets de Narbonne, Louis Privat, est toujours resté fidèle à son idée de départ : créer un établissement pour le grand public, offrant une cuisine de grande tradition, « la générosité est l’un des maîtres mots du restaurant » explique-t-il. Tradition dans l’assiette, mais aussi autour, avec argenterie, serviettes brodées, vins carafés, mise en scène autour des présentations, dressage impeccable : tout est conçu pour recevoir le client comme un roi sans rien laisser au hasard ou à l’amateurisme. Le tout pour un menu unique à discrétion au prix de 37,90 euros. Son approche peut être qualifiée de militante. Preuve en est que les 70 références de bouteilles de vins sont vendues au prix producteur, et sont aussi toutes proposées au verre. Force est de constater que Louis Privat a su faire les bons choix qui lui assurent le succès et la fidélisation de sa clientèle. Car une fois qu’on a testé Les Grands Buffets de Narbonne, on n’a qu’une envie : remettre le couvert !

A.F.