Aujourd’hui à la tête de La Maison des Bois, un restaurant-hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux installé à Manigod, en Savoie, le chef savoyard Marc Veyrat, auréolé de 6 étoiles (3 en 1995 à l’Auberge de l’Eridan, 3 en 2001 à La Ferme de mon Père), est un ardent défenseur du bio et des produits naturels.

 Vous êtes un des plus anciens défenseurs du bio. Pourquoi avoir engagé ce combat contre la malbouffe ?

Marc Veyrat : Il y a une quinzaine d’année, j’ai pris conscience que nous, les grands chefs, devions donner les grandes lignes de conduite et montrer l’exemple.

 La Maison des Bois est un bel exemple de votre engagement…

MV : C’est une ferme gastronomique et quasi autarcique, 80% des produits sont bio ou naturels, et nous faisons énormément de choses nous-mêmes. J’ai la chance d’avoir été à bonne école. Mes parents avaient une ferme d’hôtes, mon père cultivait la terre sans pesticides ni engrais, avait des vaches laitières, faisait son fromage… Je sais donc qu’il est possible de cultiver et d’élever sans jamais avoir besoin de déverser des sacs de saloperies sur la terre.

 Estimez-vous que les Français sont de bons élèves ?

MV : Les gens sont de plus en plus nombreux à faire attention à ce qu’ils mangent mais le chemin qui reste à parcourir est encore long. Il faut éduquer le consommateur, lui faire prendre conscience que l’on parle de l’avenir de nos enfants, de nos petits-enfants, et ne pas laisser tous ces arrogants qui jouent avec les pesticides et les insecticides pour surproduire lui vendre de la merde !

Consommer des produits bio, des produits naturels c’est faire preuve d’humanisme. Aujourd’hui, on nous rebat les oreilles avec la traçabilité, mais cela ne veut rien dire ! Le produit que vous allez consommer a peut-être été arrosé de pesticides, la viande provient d’un animal élevé aux antibiotiques… L’important, c’est de consommer des produits de saison, des produits de terroir faits par des gens qui travaillent de manière naturelle, avec leur cœur.

 En tant que chef, quel rôle pouvez-vous jouer ?

MV : J’ai la chance de faire partie de la grande famille de la cuisine française, et j’ai confiance en cette famille. Nous sommes encore une petite minorité de chefs à travailler principalement des produits bio, mais cela va changer. Je constate que de plus en plus de chefs prennent conscience que notre rôle est de donner l’exemple du plaisir, de la créativité mais aussi celui de la santé.

Dans un avenir proche, nous, les chefs, allons former une vraie chaîne humaine entre les cuisiniers et les bons producteurs. Mon rêve serait de réaliser un guide des produits naturels et biologiques pour les restaurants. J’espère pouvoir un jour le réaliser à travers la Fondation Marc Veyrat.

 Quelle est la mission de cette fondation ?

MV : J’ai créé cette fondation pour faire prendre conscience à tous, notamment aux plus jeunes, que l’alimentation est source de vie, qu’il est vital d’avoir une alimentation saine à base de produits naturels, biologiques, de terroir et de saison. Cela passe par des choses simples : expliquer que le pain de mie ne se conserve pas plus de 4 ou 5 jours, qu’il faut arrêter de consommer du Nutella bourré d’huile de palme, des nuggets, du ketchup…

Pour éduquer la nouvelle génération, tous les étés nous accueillons gracieusement les enfants des écoles pour leur apprendre à ramasser les plantes, pour les initier aux bons produits…

 Vous aviez lancé un fast-food bio. Pourquoi a-t-il fermé ?

MV : Une histoire d’associé véreux… mais c’est du passé. Avec mon nouvel associé Benjamin Patou [P-DG de Moma Group, NDLR], nous allons inaugurer en mai prochain, au Palais des Congrès de Paris, un nouveau restaurant qui ne proposera que des plats à base de produits bio ou naturels savoyard, avec un menu aux alentours de 40 €. Ce qui est bien la preuve que l’on peut proposer une cuisine saine à un prix raisonnable !