En 2011, à 37 ans, Hervé Connay-Stofft  plaque tout pour recommencer à zéro  sa carrière professionnelle. Brillant  consultant dans l’univers de la restauration,  ce boulimique de travail choisit d’abandonner  le confort d’une routine devenue vide de sens  pour devenir boulanger.
 

«Pour changer de vie, il  suffit de le décider ! Le stress de mon métier de  consultant était supérieur au plaisir. Je n’étais  jamais à la maison et proche du burnout», nous  confie-t-il. La naissance de sa fille est le déclic  qui lui fait franchir le pas. «J’ai toujours voulu  être boulanger sans réellement savoir pourquoi… 

À la naissance de ma fille, ma femme m’a dit :  “peut-être est-ce le bon moment”. Ce choix,  nous l’avons fait à deux», insiste celui qui ne  regrette aucun des avantages de son ancien  métier, «ni les chambres d’hôtels de luxe ni la  carte business Air France», sourit celui qui a dû  en passer par un apprentissage de 9 mois pour  décrocher son diplôme. «Il faut être sûr de soi car  on se retrouve sur les bancs de l’école face à des  enseignants et des élèves qui ne comprennent  pas votre décision !».

Un dossier très bien ficelé qui convainc les banques

D’autant que beaucoup  lui prédisent qu’il devrait faire ses preuves chez  les autres avant d’ouvrir sa propre boulangerie.  Mais n’écoutant que son désir et soutenu par  sa femme Anne, ex-directrice des relations  extérieures du Medef de Lyon, Hervé Connay- Stofft ficelle si bien son dossier, cautionné par  l’organisme de cautionnement des artisansboulangers,  qu’il obtient un prêt de 400.000 €  sur 7 ans de sa banque.

Le moulin de Lea : la qualité avant tout

De quoi ouvrir Le  Moulin de Léa (L pour Lilou, E pour  Emma, ses filles, et A pour Anne,  sa femme), sa boulangerie rue de la  Croix-Rousse à Lyon, dans laquelle  redécouvrir toutes les saveurs du  pain et de la tradition boulangère. 

Chez lui, il y a d’un côté le choix  des meilleures farines, produites  par des petits minotiers, garants  d’un produit irréprochable, le  savoir-faire de techniques séculaires et l’oeuvre  du temps long accordé au repos de la pâte ; de  l’autre, un laboratoire ouvert sur la boutique,  une présentation innovante des produits et des  pains qui se réinventent à la faveur des saisons  et de l’inspiration.

Un changement de vie qu’il ne regrette pas

«La première année, nous  avons réalisé 410.000 € de CA, 10.000 € de  plus que nos prévisions. Aujourd’hui, notre CA  est de 620.000 €. Mais entre le remboursement  du prêt et les investissements, nous ne réalisons  pas de bénéfices.

Et cette année, nous devons  aller chercher 50.000 € de plus»,  note le boulanger pétri de passion,  qui ne regrette pas d’aller chercher  ses filles à l’école avec son tablier  blanc plutôt qu’en grosse berline. 

Diversifier ses activités

Son avenir, il le voit dans la diversification  de ses activités, lui qui sert déjà des étoilés,  comme Jean-Michel Carrette du restaurant  gastronomique Aux Terrasses, espère servir  prochainement des grands événements,  envisage même la vente par Internet pour  exporter certains produits à l’autre bout du  monde.

En revanche, pas question pour l’instant  de franchiser son concept : «Notre travail est  artisanal et je souhaite qu’il le reste !». Les  gourmands peuvent comprendre…