La restauration fait partie de ces secteurs qui souffrent le plus des conséquences de la pandémie depuis leur brutale mise à l’arrêt. Ces entreprises souvent en structure individuelle ou familiale risquent pour nombre d’entre elles une faillite rapide dans un contexte toujours aléatoire : on parle de deux établissements sur trois…

Nul ne sait vraiment quelles décisions seront prises quant à la réouverture des bars et restaurants. En revanche, il est certain que tous ne vont pas s’en sortir indemnes : certains vont fermer, d’autres vendre et être repris pour la même activité ou pas, certains rouvriront mais auront du mal à survivre si les conditions d’accueil sont trop strictes, bref, l’ambiance est plus qu’à la morosité dans ce secteur brutalement mis à l’arrêt depuis 2020.

Un secteur de premier plan

Le secteur est important, ne fut-ce que pour le moral des Français ! En termes économiques, la France compte quelques 200 000 restaurants, dont 18 000 en région parisienne. Le secteur des cafés-restaurants se portait bien début 2020 et projetait de recruter plus de 94 000 personnes. Son chiffre d’affaire était de 90 milliards tous secteurs confondus, et de 50 milliards pour la seule restauration commerciale. La restauration rassemble cependant des réalités différentes, dont les structures des coûts varient incroyablement entre les 75 restaurants étoilés et les 37% de restauration rapide. La moyenne du chiffre d’affaires d’un établissement est sans doute un élément évocateur : en 2017, il était de 17 000 euros.

Des expériences intéressantes

Les comptables connaissent bien leurs clients, PME et TPE, et parmi eux bien des restaurants. Certains osent parfois dire ce qui fâche, mais cela reflète une situation fort contrastée en fonction de l’affaire et de la situation du restaurateur. Locataire ou propriétaire, montant des emprunts, ancienneté de l’entreprise, montant de la trésorerie, type de restauration, click & collect ou pas. Entre ceux qui venaient d’ouvrir et ceux qui peuvent compter sur une clientèle fidèle, entre les pros du snack et les bistronomiques, les soucis ne sont pas les mêmes.

Certains savent qu’ils pourront attendre la réouverture. Les aides sont effectivement essentielles, et une activité réduite certes, mais suffisante, permet une certaine résilience. Souvent, dans les petites structures, la famille est mise à contribution en attendant que les conditions de réouverture, et surtout sa date, soient connues.

Des conséquences de poids

Avec la fermeture des restaurants, ce sont des filières entières qui souffrent, les produits de luxe en premier lieu, tels que foie gras, caviar, mais aussi crustacés, huîtres, viandes, vins, etc. De nombreuses filières agricoles sont impactées même si elles cherchent et parfois trouvent des solutions. Mais les conséquences les plus dramatiques sont celles qui pèsent sur l’emploi en cas de fermeture définitive, même si le chômage partiel a été un vrai soulagement. La restauration traditionnelle emploie en effet quelques 360 000 salariés. Mais le fait est qu’une partie de cette population, notamment dans les bars vivait encore en partie de pourboires, qui n’entrent pas dans le salaire.

Le cas d’école de Rungis

Rungis, le « ventre » de Paris, après des semaines de doutes et de questionnements est reparti à l’attaque, à tel point que le marché de gros parisien a connu une très bonne année en 2020, et qu’aucune affaire n’a fermé, contrairement aux autres années. Les fournisseurs habituels de la restauration parisienne se sont consacrés encore plus fortement au commerce traditionnel et les marchés, ont livré en petites quantités, créé du click and collect, sans oublier un accord de licence signé entre Rungis et Monoprix. Une autre révolution a eu lieu, celle du digital, un pas en avant de géant pour ces entreprises parfois ancrées dans de vieilles habitudes.

Les conséquences du tsunami

Une chose est certaine, les restaurants vont rouvrir, mais quand et combien ? Les chiffres diffèrent d’un expert à l’autre, mais le catastrophisme doit être tempéré, les aides jouent leur rôle, même si elles mettent du temps à être versées. Les Français ne demandent qu’à retourner au restaurant, cependant un certain nombre a modifié son cadre et son lieu de vie (plus de 15% des habitants du Grand Paris par exemple), nombreux sont ceux qui vont garder un quota de télétravail, quant aux touristes, ils reviendront sans doute, mais pas dans l’immédiat, du moins pas en masse.

Vers de nouveaux usages

Avec cette nouvelle donne, la restauration va devoir s’adapter. Les villes moyennes vont connaître un véritable essor, le click and collect et la livraison devraient se perpétuer face au télétravail, la tendance locale va favoriser la proximité, qu’il s’agisse d’une cuisine classique ou très haut de gamme. Et puis, c’est un fait, chaque crise crée de nouvelles opportunités pour ceux qui savent les saisir. Les restaurateurs qui auront su réagir pendant et après la tempête s’en sortiront, car la clientèle est sur les starting-block pour retrouver les restaurateurs et la cuisine française qui sont des valeurs essentielles de notre art de vivre.

V.D.