Tensions autour du nouveau cahier des charges du fromage normand connu mondialement, qui doit entrer en vigueur en 2021. Les géants du secteur vont-ils s’accaparer l’appellation AOC ?

Le camembert, ce bon vieux « calendos », est l’un des fromages les plus emblématiques de la France. Apprécié également à l’étranger, il est une valeur sûre du marché laitier. Au-delà du produit en tant que tel, il est un symbole français, au même titre que la baguette ou le champagne. On comprend dès lors que toucher à la législation de ce fromage très particulier puisse engendrer des réactions.

Un mot devenu générique

Le mot en lui-même est quasiment devenu générique, du moins c’est ce raisonnement qu’adopta le tribunal d’Orléans lorsqu’en 1926, il déclara en appel que le nom de Camembert n’était pas assez spécifique pour le transformer en marque protégée. Ce vieux jugement a provoqué des années plus tard une réaction des producteurs normands : une recherche de protection de leur production par l’intermédiaire des AOC et AOP.

Dernièrement, la filière camembert a mené des négociations complexes pour s’accorder sur la question du nouveau cahier des charges du camembert AOP. Et cela donne lieu à quelques remous. La raison en est qu’il existe aujourd’hui une certaine confusion entre le camembert « de Normandie », le traditionnel au lait cru qui arbore fièrement son AOP sur l’emballage et les camemberts pasteurisés qui n’y sont pas autorisés, mais qui ont trouvé l’astuce du « fabriqué en Normandie ».

Les premiers doivent répondre à des contraintes précises : lait cru, moulé à la louche, 65% minimum de lait provenant de vaches normandes, etc. Les autres n’ont aucun cahier des charges de ce type à suivre, mais peuvent indiquer « fabriqué en Normandie » si les usines concernées sont effectivement dans cette zone.

Une bataille qui s’éternise

En 2007, une première bataille avait eu lieu entre la coalition Lactalis – Isigny pour que le camembert AOP ne soit plus au lait cru. Sans succès. En 2012 La filière traditionnelle au lait cru a demandé, via « l’Association de défense de l’AOP de Normandie », une intervention publique afin que les industriels ne puissent plus apposer la mention « fabriqué en Normandie » sur les boites non labellisées AOP. C’était sans doute ouvrir la boite de Pandore.

Peu d’acteurs…

Car en réalité, le principal industriel visé était le n°1 des produits laitiers, le groupe Lactalis, champion du camembert au lait pasteurisé, notamment avec sa marque Président. Or, pendant le processus de mise à l’étude, le paysage laitier a poursuivi ses évolutions. En 2016, le groupe de la famille Besnier rachetait la fromagerie Graindorge, devenant de facto leader du camembert au lait cru AOP. La fromagerie Gillot, indépendante, reculait ainsi au second rang du marché de l’AOP Camembert.

Une évolution inattendue

Suivant la procédure classique, la requête des producteurs de camemberts au lait cru a provoqué l’intervention de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Protégées) et la mise en place d’une étude approfondie sur le sujet avant de procéder à d’éventuelles modifications. Les résultats n’ont cependant pas abouti aux conclusions espérées par les producteurs AOP. En effet, s’il a bien été acté que le terme géographique de « Normandie » ne pouvait et ne pourrait être utilisé que pour les produits portant l’AOP, c’est l’AOP elle-même qui a été modifiée.

Un nouveau cahier des charges

Suite à de longues discussions, un nouveau cahier des charges a été mis en place, créant deux catégories de camembert AOP. Cette nouvelle réglementation doit être appliquée en 2021 et continue à faire grincer quelques dents. Notamment celles du député du Loiret, Richard Ramos et de la présidente de l’association « Fromages du terroir », de nombreux fabricants traditionnels ainsi que de grands chefs étoilés. Les fromagers spécialistes du lait cru mettent en avant le fait que cela profite aux géants de la profession, sans le nommer, Lactalis.

De 5 600 tonnes à 60 000 tonnes

Le camembert au lait cru représente un marché de 5 600 tonnes alors que le pasteurisé pèse quelques 60 000 tonnes, les forces en présence sont dissemblables à tous niveaux, que ce soit en termes de prix, de clientèle, voire de distribution. Pourtant demain, tous pourront porter le label AOP (en respectant les critères du nouveau cahier des charges). Les deux nouveautés correspondent aux deux marchés existants à ce jour. Le fromage au lait cru pourra porter la mention « véritable camembert de Normandie » sur le segment haut de gamme/terroir/tradition.

Quant au fromage au lait pasteurisé, il sera qualifié de « cœur de gamme ». Pour le consommateur et amateur de fromage, il est probable que ce sera la mention « au lait cru » qui fera office de véritable différenciation. Un raisonnement dont les détracteurs avancent qu’il pourrait s’étendre à d’autres AOP et les mettre en péril, du fait que les clients auront deux AOP camembert à des prix très différents. A ce jour, deux précédents existent cependant depuis de nombreuses années, le Pont-l’Evêque et le Saint-Nectaire (cf.notre encadré).

Lactalis, un géant français

Ce groupe familial créé en 1933 est aujourd’hui dirigé par la troisième génération. Lactalis, de dimension internationale, est un fleuron de l’industrie agro-alimentaire française et c’est avec sa marque Président que les graines de la zizanie ont été semées dans le monde normand du camembert. En effet, le groupe a « inventé » le camembert pasteurisé, transformant ce produit très terroir en un produit industrialisé, différent en goût, meilleur marché, tout en gardant certaines spécificités.

Cette évolution du produit a aussi permis de l’exporter, y compris dans les pays qui refusent absolument le lait cru pour raisons sanitaires. Il est également consommé par les femmes enceintes et de nombreux jeunes enfants. Aujourd’hui, Lactalis est devenu l’ultra-leader du camembert, y compris sur le lait cru avec trois marques principales AOP : Moulin de Carel, Jort et depuis peu Graindorge.

Le fromage, un monde sur ses gardes

Il y a quelques mois, c’est la contrée du Roquefort qui faisait parler d’elle. L’AOP y est réservée aux fromages au lait cru fabriqués à Roquefort. Or, le lancement du « Bleu de Brebis » à l’emballage assez similaire a mis le feu aux poudres, provoquant une nouvelle fois l’intervention de l’INAO. L’Institut a clairement donné son avis : ce « Bleu de Brebis » ne porte pas le nom de Roquefort sur l’emballage et n’est pas fabriqué dans la même région, de ce fait, l’étiquetage n’a pas lieu d’être attaqué, ni remis en question.

En revanche, une étude est en cours sur les visuels et emballages afin de valider s’il pourrait y avoir confusion pour le client, qui achèterait ce « Bleu » pensant qu’il s’agit d’un Roquefort. Les producteurs de fromage sont aux aguets. Quant au camembert, il reste un fromage particulier dans le cœur des Français, à chacun de trouver le sien en étant bien informé !

M.T.