Sacré Willy, c’est avant tout une véritable saga familiale française comme on les aime mêlant innovation et esprit d’entreprise au service d’un savoir-faire centenaire. Car chez les Guinchard, la passion pour les desserts au lait de montagne se transmet de père en fils. Rencontre avec Martin, maître laitier et entrepreneur passionné.
Au commencement il y a le lait… Chez Sacré Willy, c’est un ingré- dient de base et qui fait l’objet de toutes les attentions. Depuis quatre générations, c’est la passion de la famille qui le sélectionne exclusivement dans des fermes de montagnes des Alpes situées à moins de 25 km de l’atelier.
Travailler avec Sacré Willy signifie pour chaque producteur respecter de nombreuses exigences comme nourrir son troupeau avec un fourrage issu de pâturages : des herbes fraîches en été et du foin en hiver. Une alimentation qui joue un rôle sur le goût et fait une vraie différence à la dégustation. Sacré Willy, c’est une belle histoire entrepreneuriale familiale qui fêtera ses 100 ans en 2019.
C’était une évidence pour vous de poursuivre l’aventure en 2012 ?
Oui, car depuis mon plus jeune âge, j’ai vécu parmi les bidons de lait des ateliers de fabrication. Le lait, c’est ma madeleine de Proust. J’ai toujours baigné dans cet univers et souhaité m’y investir très tôt, en commençant d’abord par la technique. J’ai toujours été convain- cu qu’un entrepreneur ne peut relever des défis techniques avec ses équipes que s’il en connaît lui-même tous les tenants.
J’ai donc fait mon master de Chimie et sa spécialisation aromatique avant de me lancer dans un master Entrepreneuriat à l’Essec. A 29 ans, j’étais donc fin prêt à rejoindre l’aventure familiale.
Quels sont les défis que vous avez souhaité relever en prenant la tête de l’entreprise ?
J’ai d’abord retravaillé tout le business-modèle (achat, transformation, vente) et repensé le mode de distribution pour toucher nos différents types de clien- tèle. Quand mon père a créé l’entreprise sous son nom actuel, nos produits étaient surtout distribués dans les épiceries fines et chez les commerçants indépendants. Quand je suis arrivé, j’ai immédiatement développé nos relations avec la grande dis- tribution qui représente aujourd’hui 90% de nos ventes.
J’ai également continué notre stratégie d’agrandissement de notre atelier, qui après être passé de 600 m2 à 1400 m2, va prochainement s’étendre sur 2 000 m2, avec une inauguration en octobre prochain. Nous sommes passés à 15 salariés, mais nous embauchons un nouveau poste par mois actuellement, ce qui va porter nos effectifs à 20 personnes en 2019, quand nous fêterons notre centième anniversaire.
Vous avez réalisé un chiffre d’affaires de 2,3 M€ en 2017 et vous prévoyez une croissance record avec un CA de 5 M€. Sur quoi misez-vous pour y arriver ?
Nous comptons nous développer sur l’ensemble des canaux de distribution nationale, qui représente un potentiel énorme pour nous. Ensuite, nous déve- lopperons des réseaux plus proches du consommateur, en nous ouvrant à la restauration collective, les magasins à fort trafic, les gares et aéroports…
Nous sommes également en train de travailler et de peaufiner notre canal de vente à distance, avec un concept de nouveaux produits et de livraison assez particulier, puisque nous comptons revisiter avec l’aide des nouvelles technologies les fameuses « tournées de lait » à l’ancienne. Mais ce concept impose de relever d’énormes défis logistiques, en raison de la problématique des DLC propres aux produits frais.
Vous êtes très engagé dans le sourcing et la qualité des produits auprès de producteurs à moins de 25 km de votre atelier…
C’est dans l’ADN de Sacré Willy ! C’est notre marque de fabrique, créer des produits de très grande qualité gustative qui reproduisent les souvenirs d’enfance. Chez nous, ça n’a rien d’un concept marketing. C’est le résultat d’un travail permanent et de longue haleine avec des producteurs responsables et engagés à produire un lait de montagne, à moins de 25 km de notre atelier.
Vous avez banni tout additif et avez même inventé un procédé innovant de panna cotta sans gélatine. Avez-vous un service R&D pour cela ?
Notre service R&D, c’est notre atelier qui nous sert de laboratoire « mai- son ». Nous sommes une petite structure très polyvalente. Nous n’arrêtons pas de tester de nouvelles recettes, de créer de nouveaux produits, tout en nous amusant énormément. Si nous n’aimons pas, nous ne produisons pas. En revanche, si nos papilles sont en ébullition sur une nouvelle recette, alors nous la lançons. C’est de la R&D en direct au pied de la cuve !
Avez-vous des projets à l’international ?
Oui, mais nous n’en sommes qu’aux prémices avec seulement 5% de notre production à l’export. Nous y travaillons avec Business France, en démarrant par le Benelux et nous serons présents au Sial en octobre à Paris sur notre propre stand.
Quels sont vos projets pour 2019 ?
Après l’inauguration de notre atelier en octobre, nous continuerons à élargir le champ des possibles, notam- ment en développant toute une gamme de pâtisseries, et en mettant en place notre propre circuit de vente à distance.
Quelle est votre ambition pour Sacré Willy ?
Continuer à faire connaître Sacré Willy en France et hors de nos frontières. Poursuivre notre histoire familiale cente- naire et ce magnifique savoir-faire en le faisant grandir, puisque je serai bientôt l’heureux papa du représentant de la cinquième génération !
